Le castagne si differenziano dalle altre tipologie di frutta a guscio in quanto presentano una percentuale minima di lipidi ed una alta di carboidrati, di cui la maggior parte sotto forma di amido. Presentano anche un buon apporto di fibra, utile a mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue ed a conferire alla castagna un buon potere saziante, che la rende adatta ad essere consumata anche come spuntino.

A livello di micronutrienti troviamo il potassio, utile a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa, contrastando l’azione ipertensiva del sodio. Buono è anche il contenuto di magnesio.

Le castagne sono inoltre una fonte di acido oleico, lo stesso acido grasso monoinsaturo cui sono imputabili diversi benefici per la salute associati al consumo di olio d’oliva.

Come avviene per tutti gli alimenti fonte di amido, i metodi di cottura e lavorazione ne modificano la struttura chimica, e questo ha un effetto differente sui livelli di glucosio nel sangue. Le castagne bollite, quindi, hanno un impatto maggiore sui livelli di glicemia dopo il consumo, seguite da quelle arrostite e, per ultime, dalle castagne secche, alimento tipico della tradizione orientale ma diffuso ampiamente anche in Italia.

La farina di castagne, inoltre, è priva di glutine, quindi i dolci o le preparazioni che la contengono possono essere consumati anche da persone celiache.

Il castagno europeo (Castanea vulgaris o sativa) è una pianta longeva, alta fino a 25 metri, con chioma espansa e molto ramificata, foglie caduche di forma ellittico-allungata a margine seghettato, quasi coriacee, di colore verde intenso e lucide, più chiare nella parte inferiore.

Le infiorescenze maschili sono rappresentate da spighe lunghe 10-20 cm di color giallo-verdastro; quelle femminili sono costituite da fiori singoli o riuniti a gruppi di 2-3 posti alla base delle infiorescenze maschili. La fioritura avviene in piena estate e il frutto è rappresentato da una noce detta castagna, interamente rivestita da una cupola spinosa, detta riccio.

Il castagno richiede terreni profondi, leggeri, permeabili, ricchi di elementi nutritivi, con pH tendenzialmente acido, con poco o privi di calcare. È una pianta eliofila, ama i climi temperati, pur sopportando freddi invernali anche molto intensi.

La tecnica colturale più adatta è il vaso piuttosto libero, molto vicino alla forma naturale, ottenuto con un’impalcatura piuttosto alta (120-150 cm) e successivamente una ridottissima potatura, per evitare i rischi di infezione che ogni taglio comporta. In queste forme a vaso alla fine del 4° anno le piante sono in genere ben formate per cui, negli anni successivi, la potatura si potrà limitare a sfoltimenti per permettere la penetrazione della luce, l’eliminazione dei rami secchi, rotti e deperiti, e a tagli di rinvigorimento a seconda dello sviluppo raggiunto dalla pianta.

La raccolta avviene in modo scalare, come la maturazione, e viene attuata mediante la raccattatura o una leggera bacchiatura. La produzione può variare dai 10 q.li/ha nei castagneti delle zone marginali ai 40-50 q.li/ha in quelli intensivi.

Una volta raccolto il prodotto dovrà subire diversi trattamenti di conservazione. La conservazione può essere effettuata mediante cure in acqua fredda («cura a freddo») in appositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda («cura a caldo»), sempre senza aggiunta di nessun additivo.

Nella “cura a freddo” le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengono stese per l’asciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore. Questa tecnica permette, in condizioni idonee, una buona conservazione dei frutti per almeno tre-quattro mesi.

Nella “cura a caldo” il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca. All’interno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto con acqua calda (temperatura controllata 47°-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo il lavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti, subendo contemporaneamente un’azione di schiumatura automatica per eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da un’apposita attrezzatura. Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata. Successivamente si ha la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.

Le castagne possono essere destinate alla trasformazione industriale (marrons glaces, marmellate di castagne, farine e frutti secchi) o al consumo fresco.

In Italia le castagne si trovano in commercio da ottobre a dicembre.

Le castagne appena acquistate, e ancor più quelle appena raccolte, richiedono una piccola selezione all’ingresso, per scartare i frutti che già a prima vista risultano essere poco freschi o non integri. Il passo successivo è immergere le castagne in acqua e lasciarle in ammollo dai 4 ai 9 giorni, cambiando l’acqua quotidianamente ed eliminando quelle che galleggiano, indizio di aria al loro interno.

Questa operazione preliminare è utile quando si intende conservare le castagne crude, per evitare sorprese a distanza di mesi e limitare gli scarti al momento del consumo. Le castagne che hanno superato la prova dell’ammollo andranno asciugate con cura, dopodiché si può scegliere se conservarle in frigorifero oppure in freezer.

Sia le castagne lessate che le castagne arrosto possono essere conservate in freezer, già sbucciate, per circa 6 mesi.

Per lessare le castagne, dopo avere sciacquate, immergerle in una pentola piena d’acqua, accendere il fuoco e portare a ebollizione. Per i tempi di cottura è necessario regolarsi in base alle dimensioni dei frutti. In media serviranno circa 40-50 minuti di bollore. I marroni, di dimensioni maggiori, potrebbero richiedere più tempo.

Mentre per arrostirle, oltre che con l’apposita padella forata per caldarroste, le castagne possono essere cotte in forno. In entrambi i casi è necessario prima inciderle una ad una con un taglio orizzontale sulla buccia.

Un’altra soluzione per conservarle è utilizzare un essiccatore per frutta e verdura. Le castagne disidratate si conservano fino a 12 mesi in un luogo fresco e asciutto all’interno di contenitori con tappo ermetico.

Al contrario, rispetto ad altra frutta a guscio, questi frutti sono meno ricchi in ossalato, molecola che può favorire la formazione di calcoli renali. Le castagne possono essere fonti di allergeni.

• Kan L et al. (2016) “Effect of thermal processing on the psycochemical properties of chestnut starch and chemical profile of chestnut kernel”, Carbohydr Polym;151:614-623.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it
• https://smartfood.ieo.it