Il porro è composto principalmente da acqua, contiene poche calorie ed ha un discreto quantitativo di fibra, che esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la rendono un’importante componente della dieta.

A livello di vitamine, buono è il contenuto di vitamina K, coinvolta nella sintesi epatica dei fattori che intervengono nella coagulazione del sangue, mentre le vitamine del gruppo B favoriscono invece un buon metabolismo; fra di esse, i folati sono particolarmente importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.

Per i minerali quelli più rappresentati sono il fosforo e il magnesio.

Come tutti gli alimenti appartenenti alla famiglia delle Amaryllidacee, è di prassi un cenno alla loro composizione in solforati. Questa particolare tipologia di sostanze, in base a recenti studi scientifici, ha azione antibatterica, antitumorale e di protezione del sistema cardiovascolare.

Il porro inoltre contiene l’allicina, contenuta anche nell’aglio, che si forma grazie all’azione di un enzima, l’allinasi. Per permettere l’azione di questo enzima occorre rompere le strutture cellulari nelle quali è confinato, tagliando o tritando l’ortaggio. Questo processo permetterà alla molecola di esercitare azioni positive, come l’inibizione di un batterio, Helicobacter Pylori, che causa ulcere e gastriti allo stomaco e che può portare in certi casi fino allo sviluppo del tumore.

Per quanto riguarda il ruolo del porro nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, si attendono ulteriori studi sulle sue proprietà antiipertensive.

Il porro è una pianta biennale che viene coltivata a ciclo annuale e che non si trova allo stato spontaneo. Presenta un bulbo poco sviluppato o assente, foglie allungate di colore da grigio verde a verde bluastro con piccioli piegati a doccia ed avvolgenti alla base, formando un falso fusto più o meno allungato (da 15 a 40 cm). Ha molte radici che si possono spingere fino a 50 cm circa di profondità e il fusto è accorciato a formare un disco appiattito, da cui si dipartono le foglie e le radici. Lo stelo fiorale viene emesso nel secondo anno, nel periodo tra aprile e maggio. I semi sono neri angolosi e grinzosi. La durata della germinabilità è di 2-3 anni.

Il porro si adatta bene sia ai climi temperato-caldi che temperato-freddi, con l’impiego di varietà e cicli colturali differenti. L’irrigazione è quasi sempre necessaria, ad esclusione del periodo invernale.

La coltivazione viene condotta effettuando il trapianto delle piantine (alte 20-25 cm) ottenute in vivaio; la semina, effettuata con seminatrici di precisione, viene poco praticata perché si ottengono porri di pezzatura non omogenea e perché risulta più difficile il controllo delle infestanti. La densità colturale varia da 20 a 40 piante al metro quadrato, distanza che è maggiore nelle colture destinate a raccolte precoci. Nelle colture tardive inoltre le piantine vengono sottoposte a rincalzatura, tecnica utile per aumentare la parte bianca del fusto e per ottenere una maggiore resistenza al freddo. Il diserbo viene praticato sia in semenzaio che durante la coltura.

La raccolta ha inizio quando il diametro dei fusti raggiunge i 2-3 cm, ovvero dopo circa 3-4 mesi dal trapianto o 5-7 dalla semina. Dopo l’estirpazione le foglie vecchie più esterne vengono tolte, tagliate a 15 cm sopra la parte bianca, le radici vengono accorciate e infine i porri vengono lavati. Del porro viene utilizzata la parte basale delle foglie; esse formano un falso fusto di 20-30 cm di lunghezza e 3-5 di diametro che, sottoposto ad eziolatura, costituisce la parte edule.

I porri in seguito alla raccolta possono essere conservati in frigorifero, a una temperatura di 0-1°C e umidità relativa (UR) del 90-95%, fino a tre mesi. Una buona produzione varia dai 400 ai 500 quintali ad ettaro.

Il porro è presente sul mercato specialmente nel periodo autunno-invernale.

Acquistati interi, i porri i conservano per circa 6 giorni in frigorifero, nello scomparto della verdura: basterà avvolgere la parte bianca in carta assorbente leggermente inumidita, eliminare parte del gambo verde e chiuderli in un sacchetto da frigo. Per una conservazione più a lungo termine, invece, si possono congelare i porri, che in questo modo si manterranno intatti per circa 6/8 mesi.

Per pulirli la prima cosa da fare è eliminare la cosiddetta “barba” situata alla loro base (ovvero quei filetti di colore marrone posti all’estremità più bianca) e le foglie esterne di consistenza più fibrosa. Per fare questa operazione è consigliabile utilizzare un coltello in ceramica, perché il metallo tende ad accelerare il processo di deterioramento di questo ortaggio. Una volta tolte queste parti, si possono lavare bene con l’acqua corrente del rubinetto, così da eliminare tutte le tracce di terra e le impurità rimaste.

Non risultano interazioni fra il consumo di porro e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

• Borlinghaus J et al. (2014) “Allicin: Chemistry and Biological Properties”, Molecules ;19(8):12591-618.
• Turati F et al. (2015) “Allium vegetable intake and gastric cancer: A case-control study and meta-analysis.”, Molecular Nutrition & Food Research;59(1):171-9.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it