Categorie Alimenti: Legumi.

Ceci

Ceci

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Cicer

Specie: Cicer arietinum L.

 

I ceci sono i semi commestibili, contenuti nei baccelli, di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae (anche dette Leguminosae). Originari dell’Asia occidentale nella regione oggi conosciuta come Turchia, si sono diffusi in India, Africa ed Europa.

I ceci sono il terzo legume più consumato al mondo, dopo fagioli e soia, e ne esistono due principali varietà: quella occidentale, Kabull, tipica delle zone del Mediterraneo, Sud America e Sud-est asiatico, caratterizzata da una forma più grande e dal colore beige/giallognolo; quella orientale, Desi, presente maggiormente in India, Etiopia, Messico ed Iran che ha un diametro più piccolo e un colore tendente al rossastro. Esiste anche una particolare varietà, coltivata prevalentemente nel bacino del Mediterraneo e in Italia nella zona della Murgia Materana e Barese, costituita da ceci neri, anche chiamati “ceci dal solco dritto”.



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    Come si può notare in tabella, i ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un quantitativo più elevato di carboidrati, fibra e proteine a fronte di un ridotto contenuto di acqua. L’apporto di grassi è invece minimo.

    I ceci sono una buona fonte di carboidrati (rappresentati prevalentemente da amido) e di proteine. I legumi, tra cui i ceci, vengono infatti spesso chiamati “la carne dei poveri” e si consiglia di consumarli in associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due categorie è complementare.

    Sono anche una buona fonte di fibra, presentando dunque proprietà sazianti e favorendo il transito intestinale.

    I ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un contenuto nettamente superiore di sali minerali quali calcio, potassio e fosforo rispetto ai ceci in scatola, che sono più ricchi in sodio. Risulta meno evidente la differenza dell’apporto di ferro (i ceci ne sono una buona fonte) e zinco. Le vitamine invece maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, soprattutto folati, di cui i ceci sono un’ottima fonte, anche se è importante ricordare che con la cottura viene persa una grande parte di queste vitamine. Con la cottura, ovvero ceci secchi cotti e ceci in scatola, si assiste ad una diminuzione della concentrazione di carboidrati, proteine, fibra e sali minerali a parità di peso, in quanto i prodotti cotti risultano più ricchi di acqua. Il sodio risulta più elevato nei ceci in scatola a causa del liquido di governo, composto principalmente da acqua e sale (cloruro di sodio).

    Un problema legato all’assunzione dei legumi riguarda il fenomeno della flatulenza dovuta alla presenza di oligosaccaridi che, non venendo assorbiti dall’organismo, fermentano nell’intestino dove i batteri li idrolizzano e metabolizzano, portando così alla formazione di gas.

    I ceci, non contenendo glutine, sono un alimento indicato per i celiaci.

    • Il cece è una pianta annuale dotata di una radice ramificata e profonda che permette alla pianta di resistere bene alla siccità, privilegiando climi caldo-asciutti. Non tollera invece livelli eccessivi di umidità e resiste poco al freddo; infatti, nell’area del Mediterraneo, viene seminato a fine inverno, verso marzo, e si raccoglie tra luglio e agosto. Solo nei Paesi caratterizzati da un inverno molto mite, quali India, Egitto e Messico, la semina avviene in autunno. La temperatura ottimale di germinazione è compresa tra i 15-30°C.

      L’India è il maggior produttore di ceci (il 67% della produzione mondiale, dato 2013); altri importanti produttori sono Pakistan, Turchia, Messico, Canada ed Australia. In Italia la superficie di coltivazione è di 3500 ettari, localizzati soprattutto nelle regioni meridionali ed insulari. Per la coltivazione del cece si cercano di evitare suoli salini o calcarei, che rendono la granella più resistente ed impermeabile e quindi a cottura più difficoltosa.

      Per la semina vengono utilizzate le seminatrici da frumento o di precisione. La raccolta meccanica del cece può avvenire in due modi; con la prima modalità si estirpano le piante a mano; per la successiva sgranatura vengono utilizzate mietitrebbiatrici provviste di organi raccoglitori detti “pick-up”. La seconda modalità invece consiste nell’utilizzo di mietitrebbiatrici che mietono e trebbiano in un unico passaggio.

      Una volta raccolta, la granella di cece viene immagazzinata senza particolari problemi di conservazione purché presenti un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%. Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli adeguati di umidità, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.

      In commercio si trovano i ceci secchi crudi che, in seguito alla raccolta, vengono lasciati essiccare al sole e successivamente setacciati. Quelli in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottati in acqua bollente ed inseriti in contenitori di vetro o scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti). I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento. Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.

      La farina di ceci invece viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati e può essere utilizzata per preparare la farinata o la panissa, prodotti tipici liguri, le panelle siciliane o la cecina toscana. Viene anche utilizzata in sostituzione della farina di grano nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno.

      • In commercio si trovano ceci essiccati o in scatola. Quelli in scatola, dopo un veloce risciacquo per eliminare il sale in eccesso, sono pronti per il consumo diretto o per un’ulteriore cottura. Quelli essiccati invece devono essere posti in ammollo per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 12 ore in una quantità adeguata di acqua tiepida. La cottura deve iniziare in acqua fredda e proseguire a fuoco lento, da una a tre ore con coperchio; la cottura prolungata aumenta la biodisponibilità del ferro.

        È importante cuocere a dovere i ceci per non incorrere in problemi a livello digestivo; inoltre, in seguito alle operazioni di ammollo e cottura, i ceci raddoppiano il loro volume.

        Una volta cucinati possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente.

        • • Bonciarelli U., Bruni R., Natalini G. “Manuale di corretta prassi per la produzione integrata del cece”, Progetto per la Valorizzazione delle Produzioni Agroalimentari Umbre.

          • Jukanti A.K., Gaur P.M., Gowda C. L. L., Chibbar R. N. (2012) “Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review”, British Journal of Nutrition, 108, S11-S26.

          • Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

          http://nut.entecra.it

          www.agraria.org

          www.bda-ieo.it

          www.fao.org

          www.uniba.it

          • Progetto agritrasfer in sud “Esperienze di confronti varietali di leguminose da granella (cece, lenticchia, cicerchia e fagiolo) nelle terre confiscate alla malavita organizzata in campania (anni 2012 e 2013)”, opuscolo divulgativo.