Orzo
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Hordeum
Specie: Hordeum vulgare L.
Storia dell’orzo
L’orzo è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee coltivato in Medio Oriente già nel VII millennio a.C., da cui si diffuse in tutto il mondo.
L’orzo, per la sua grande capacità di adattamento ai vari climi, è una delle piante più diffuse al mondo, infatti è il quarto cereale per produzione dopo frumento, riso e mais.
La parte d’uso alimentare dell’orzo è la cariosside avvolta esternamente da due glumelle.
Si parla di orzo “vestito” quando le glumelle sono intimamente attaccate alla cariosside, “nudo” quando si liberano facilmente di queste parti durante la trebbiatura.
La struttura anatomica della cariosside è sostanzialmente simile per tutti i cereali e si possono distinguere tre parti:
- il pericarpo, che ha una funzione protettiva,
- l’endosperma amilaceo o mandorla farinosa, parte preponderante,
- e il germe o embrione, parte più interna, che presenta un’elevata concentrazione di nutrienti.
Le tipologie di orzo che si trovano in commercio sono: orzo perlato, orzo integrale o mondo, orzo decorticato e la farina d’orzo.
Proprietà nutrizionali dell’orzo
Valori nutrizionali dell’orzo e della farina d’orzo
L’orzo fornisce un grande apporto di carboidrati (circa il 70%) e, in misura minore, di proteine (circa il 10%). I carboidrati sono rappresentati da amido.
Dalla tabella si può notare anche come l’orzo sia una buona fonte di fosforo e potassio.
L’orzo si distingue dagli altri cereali per un significativo contenuto nella cariosside di fibra solubile, la cui componente principale è rappresentata dai β-glucani.
I β-glucani sono polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite attraverso legami glicosidici β-(1-3) e β-(1-4), che, per la loro struttura chimica e la loro natura solubile, hanno effetti funzionali molto importanti.
La farina d’orzo, rispetto all’orzo, presenta un contenuto maggiore di vitamine e sali minerali; rimane invece simile il quantitativo di proteine e di lipidi mentre si registra un leggero incremento del contenuto in fibra.
Benefici dell’orzo
L’orzo è un alimento con una buona quantità di micronutrienti (minerali e vitamine) che apportano benefici all’organismo, inoltre gode di proprietà sazianti, antinfiammatorie, emollienti e riduce problemi cardiovascolari contribuendo a regolare i livelli del colesterolo.
Tra i minerali maggiormente presenti troviamo il potassio, il fosforo e il magnesio: il primo contribuisce a regolare la pressione arteriosa, il secondo favorisce la salute delle ossa e dei denti, mentre il terzo partecipa a molte reazioni cellulari ed è utilizzato per la produzione di energia del metabolismo.
Tra le vitamine invece sono presenti quelle del gruppo B che favoriscono il buon funzionamento del metabolismo e la vitamina K che è implicata nei processi della coagulazione.
La porzione giornaliera standard è 80 grammi che corrisponde circa a 4 cucchiai di orzo.
Una porzione di orzo perlato contiene 7,3 g di fibra, coprendo circa un quarto della dose di fibra raccomandata per la popolazione adulta (fissata a 25 g), mantenendo anche un buon contenuto di beta-glucani.
Inoltre il consumo di questo cereale può essere utile per contrastare la diarrea e la gastrite; se semiintegrale per contrastare il gonfiore addominale.
Produzione e Tecnologia dell’orzo
Coltivazione dell’orzo
L’orzo è il cereale che meglio si adatta ai vari climi in quanto ha scarse esigenze idriche, una grande velocità di sviluppo e tollera le alte temperature.
L’orzo però è meno resistente al freddo del frumento per cui la semina, nell’Italia settentrionale, viene fatta a marzo; può essere effettuata in autunno solo per le varietà resistenti al freddo.
In Italia centrale e meridionale la semina viene condotta solitamente in autunno.
Produzione di orzo perlato, orzo integrale (o mondo), orzo decorticato e farina d’orzo
In commercio si trovano tre tipologie di orzo: perlato, integrale o mondo e decorticato.
L’orzo perlato subisce un processo di raffinazione, simile alla sbiancatura del riso, che allontana le glume e glumelle di rivestimento ed una porzione del pericarpo.
L’orzo integrale o mondo è spogliato soltanto delle glumelle esterne risultando in questo modo più ricco di carboidrati, fibre, minerali, vitamine del gruppo B e di proteine.
All’esame organolettico si presenta più scuro e con un gusto diverso.
L’orzo decorticato è una via di mezzo tra l’orzo mondo e quello perlato, nel quale vengono eliminate solo alcune parti esterne; conserva perciò buone caratteristiche nutrizionali, contenendo più fibre, sali minerali, vitamine, e meno calorie.
In commercio si trova anche la farina d’orzo, ottenuta dalla macinazione dell’orzo con un processo tecnologico simile a quello degli altri cereali.
La farina d’orzo viene usata non solo per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, ma anche per quella della pasta. Per la panificazione si usa in genere in miscela ad altre farine, in particolare di frumento.
L’orzo, nella forma tostata e macinata, trova il suo impiego come surrogato del caffè.
I fiocchi d’orzo invece, ottenuti dai semi schiacciati e sottoposti a riscaldamento, possono arricchire minestre, zuppe oppure si possono aggiungere allo yogurt.
Stagionalità dell’orzo
L’orzo è disponibile sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione dell’orzo
Le modalità consigliabili per cuocere l’orzo sono la bollitura e la cottura al vapore o in una pentola a pressione. L’orzo, gonfiandosi molto durante la cottura ed avendo una notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti.
Devono essere seguiti differenti tempi di ammollo e cottura secondo la varietà di orzo.
L’orzo integrale o mondo va posto in ammollo per 24 ore, la cottura del cereale richiede un’ora e mezza circa.
L’orzo decorticato, dopo l’ammollo per una notte, viene cotto per 45 minuti circa. La quantità di acqua utilizzata per l’ammollo è pari a una parte di orzo per tre parti di acqua, mentre nelle zuppe è richiesto un apporto maggiore di acqua e tempi di cottura più prolungati.
L’orzo perlato invece richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo.
Nella pentola a pressione i tempi si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato.
