Le carote sono ortaggi da radice molto consumati, apprezzati per il loro sapore dolciastro e per le loro caratteristiche nutrizionali.

In base alla loro colorazione il contenuto di vitamine e fitocomposti varia sensibilmente: la varietà arancione contiene vitamina A e β-carotene; quella bianca contiene lignina e quercetina; la rossa principalmente licopene; mentre la varietà gialla è ricca di xantofille e luteina; infine la violacea è ricca di polifenoli, flavonoidi ed antocianine.

Le carote come tutti gli ortaggi determinano un basso apporto calorico, ma sono ricche di vitamine e un’ottima fonte di fibre ed antiossidanti. Inoltre le carote contengono piccole quantità di minerali, tra cui potassio, calcio, fosforo.

Questi ortaggi rappresentano soprattutto un’importante fonte di beta- carotene, precursore della vitamina A.

Le carote nere, invece, presentano alte quantità di antocianine e i loro estratti vengono usati per colorare succhi e nettari di frutta, ma anche per la loro proprietà conservante in marmellate e confetture.

Questi ortaggi presentano un sapore complesso, influenzato da diversi fattori tra cui composti non volatili, come zuccheri, fosfati, composti amari, composti fenolici e acidi organici, ma anche molecole volatili, come terpeni e sesquiterpeni.

La carota è coltivata in tutto il Mondo, soprattutto in Europa e in Asia. I paesi in cui la coltura è maggiormente diffusa sono la Russia, la Cina, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. In Italia le regioni maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, l’Abruzzo, il Veneto, la Puglia, la Lombardia e il Lazio.

La parte commestibile della pianta della carota è la radice. Quest’ultima è a fittone, carnosa, di colore arancio o bianco-giallastro con una forma variabile da sferica a cilindrica, a conica più o meno allungata a seconda della varietà.

La tecnica di coltivazione richiede un’accurata preparazione del terreno, che deve essere profondo ed uniforme per permettere frequenti irrigazioni, e la distribuzione dei semi avviene in file distanti circa 20 cm tra marzo ed aprile. La concimazione deve essere abbondante, perché la carota richiede elevate quantità di composti nutritivi.

La raccolta avviene nel mese di ottobre, prima che la radice raggiunga il suo massimo sviluppo e può essere effettuata manualmente o tramite macchinari che ne permettano l’estrazione dal terreno, oltre alla rimozione delle foglie e della terra. Una volta raccolte le carote vengono sottoposte a un processo di lavaggio, fondamentale per donare loro un aspetto migliore e per sanificarle. Dopo essere state lavate, le carote vengono suddivise per calibri e per qualità per poter essere destinate alle diverse lavorazioni, ovvero al confezionamento o all’industria o allo sfuso. Per calibrare le carote il metodo più comune è l’uso delle calibratrici a rulli che le dividono per diametro con rulli successivi. Sempre più spesso le carote vengono lavorate per poi essere inserite all’interno di buste insieme ad insalata per esempio. Per trasformare le carote bisogna necessariamente rimuovere la testa e la coda delle stesse, con un’operazione detta “scollettatura“, quindi pelarle ed infine, tagliarle delle dimensioni desiderate.

L’operazione di scollettatura avviene attraverso un sistema che singolarizza la carote e poi, tramite nastri con orientamento inverso, porta le 2 estremità verso le lame che provvedono a rimuovere testa e coda.

La pelatura invece può essere effettuata o con pelatrici a coltelli in linea, che consentono di limitare al massimo gli scarti, seguendo il contorno della carota anche quando ha una forma irregolare, o con pelatrici abrasive meno precise che producono più scarti.

A seconda della destinazione finale le carote pelate possono essere tagliate alla julienne, in stick, in cubetti, in rondelle o in innumerevoli altre forme.

L’utilizzo della carota in cucina è ampiamente diffuso in quanto è un ortaggio che si presta ad accompagnare molte preparazioni, sia dolci che salate. Un accorgimento molto importante è quello di consumare le carote condite con olio crudo o con alimenti che contengano lipidi in quanto la vitamina A presente, essendo liposolubile, si assimila più facilmente se associata a queste sostanze. Inoltre è importante consumare le carote intere, per esempio in pinzimonio, piuttosto che grattugiate in quanto il β-carotene tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’aria non venendo in tal modo convertito in vitamina A. Per lo stesso motivo è consigliabile prepararle poco prima del consumo.

Oltre alla radice è possibile consumare della carota anche le foglie e gli steli che vengono impiegati soprattutto nella preparazione di minestre.

Viene consumata abitualmente cotta, in diverse preparazioni. Le modalità di cottura sono diverse: a vapore, lessata, al forno, stufata. Sono consigliate cotture brevi e a basse temperature e per chi utilizza la cottura in acqua, è bene non salare troppo il liquido, perché le carote possono assumere una consistenza legnosa.

La più indicata rimane la cottura al vapore, che sembra anche favorire la biodisponibilità della provitamina A. Il betacarotene, a differenza di altre sostanze sensibili al calore, è moderatamente termoresistente, in più, essendo liposolubile, non ha la tendenza a disperdersi in acqua. Le carote, una volta cotte, vanno subito riposte in frigorifero.

Le carote sono adatte per essere consumate come contorni, insalate e zuppe di verdure.

Al momento dell’acquisto può essere meglio scegliere quelle di un arancione più intenso; ovvero a maggior contenuto di β-carotene. La consistenza deve essere soda e compatta.

Con la carota si prepara uno dei centrifugati di verdura più apprezzati. Il succo ha un colore arancio brillante, il profumo è delicato. Il suo sapore è dolce, e si armonizza perfettamente con quello di molte altre verdure. Per questo motivo si utilizza spesso anche per correggere il gusto troppo marcato di altri succhi di verdure, caratterizzati da gusti amari.

• www.nut.entecra.it

• www.agraria.com

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• www.gazzettaufficiale.it