Categorie Alimenti: Cereali.

Farro

Farro

 

Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)

Genere: Triticum

Specie: Triticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum spelta

 

Il farro è un termine generico usato per indicare tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”, che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta.

Tutte e tre le tipologie hanno le stesse caratteristiche di fragilità del rachide ma ognuna mostra però delle peculirità.

Il farro piccolo o monococco è una specie diploide ed è il farro di più antica origine e coltivazione originario delle aree montagnose dell’odierna Turchia. È il meno produttivo dei tre farri ed è anche il tipo più tardivo (spigatura e maturazione ritardano di 10-20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento tenero) e per questo motivo è inadatto agli ambienti caratterizzati da precoce innalzamento delle temperature accompagnato da assenza di precipitazioni. Possiede però cariossidi a frattura semi-vitrea che hanno un elevato contenuto di proteine e di carotenoidi.

Il farro medio è una specie tetraploide e, come il farro piccolo, ha una spiga compatta e generalmente aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Deriva dalla domesticazione della specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. Il farro medio è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, nella zona centro-meridionale, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Con il tempo si sono differenziate delle popolazioni autoctone (ecotipi) di farro e ogni ecotipo presenta delle sue peculiarità.

Il farro grande è una specie esaploide che, come il farro medio, contiene due cariossidi, raramente tre, in ogni spighetta. È il farro di origine più recente ed è originario della zona dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni. Rispetto al farro medio offre produzioni superiori in condizioni ambientali favorevoli ma lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone; sono disponibili invece numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.

In commercio si trova anche il farro di Monteleone di Spoleto DOP (Reg. UE n. 623 del 15.07.10) e il farro della Garfagnana IGP (Reg. CE n.1263/96).

In generale la coltivazione del farro è andata riducendosi nel corso dei secoli, ma grazie alla sua importanza nutrizionale, negli ultimi anni se ne sta riscoprendo il consumo.



  • Come tutti i cereali, il farro è fonte di carboidrati complessi, fibra, proteine e lipidi. Sebbene contenga in quantità minori, rispetto agli altri cereali, la sequenza di aminoacidi che scatena i sintomi tipici della celiachia, deve essere comunque escluso dalla dieta delle persone che presentano tale condizione.

    Buono è anche il suo quantitativo in vitamine, in particolare del gruppo B e minerali come ferro, potassio e fosforo.

    Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.

    Tuttavia, i prodotti che subiscono la lavorazione di allontanamento dello strato più esterno del chicco sono più poveri in fibra, vitamine e minerali, per questo si consiglia prediligere la forma decorticata e le farine integrali, così da beneficiare degli effetti positivi per la salute.

    • Il farro si adatta in quei terreni dove altre varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia non riescono grazie alle sue caratteristiche. È infatti una specie rustica, con modeste esigenze di terreno, resistente al freddo e con un forte potere di accestimento, che può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture. Presenta inoltre un ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna durante le fasi finali del processo produttivo, ha una taglia alta della pianta e una cariosside vestita dagli involucri glumeali, valida protezione contro avversità, che di norma accompagna la granigione e la maturazione negli ambienti altocollinari.

      Per quanto riguarda la coltivazione del farro la preparazione del letto di semina non è così accurata come quella degli altri cereali vernini. La semina avviene di norma in autunno, salvo in ambienti ad altitudini elevate dove viene eseguita a fine inverno per evitare i rischi connessi con le temperature molto basse di tale stagione. La semina post-invernale può cadere da fine febbraio ad aprile inoltrato, a seconda delle condizioni locali. La semina può essere effettuata a spaglio o con le comuni seminatrici per cereali.

      Per la concimazione del terreno di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dall’erba medica; il farro ha infatti modeste esigenze nutritive. Inoltre, essendo coltivato in zone marginali dove si fa poco uso di erbicidi, difficilmente si fa ricorso a un controllo chimico delle infestanti. Questi cereali presentano una rapida crescita iniziale e un elevato accestimento e la raccolta risulta più tardiva rispetto al frumento tenero; viene infatti effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro.

      A causa dell’elevata fragilità del rachide della spiga e dell’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell’aspo. Inoltre, proprio per queste caratteristiche, durante la trebbiatura il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”) dagli involucri glumeali. Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura.

      Le produzioni sono molto variabili: dai 28-30 quintali ad ettaro nei terreni di pianura ai 10-18 delle zone di montagna e marginali.

      La granella possiede un elevato valore alimentare e, oltre ad essere usata (quasi interamente) nell’alimentazione umana, può essere impiegata nell’alimentazione zootecnica.

      Il farro, poiché viene commercializzato essiccato, è acquistabile tutto l’anno ed è di facile reperibilità nel mercato italiano.

      • In commercio esistono due tipi di farro: il farro decorticato, un farro integrale che ha bisogno di qualche ora in ammollo prima di essere cotto, e il farro perlato che invece non presenta la pellicola e quindi non necessita di ammollo né di lunghi tempi di cottura. Per dimezzare i tempi di preparazione si può utilizzare la cottura in pentola a pressione.

         

        Come detto in precedenza, per non perdere i vantaggi delle fibre è consigliabile scegliere il farro decorticato in quanto durante l’operazione di perlatura vengono perse la maggior parte delle fibre. Prima di cucinare il farro, è bene lavare accuratamente i chicchi per eliminare ogni tipo di impurità. Il farro decorticato, dopo essere stato in ammollo per almeno 8 ore, cuoce in acqua bollente per circa 50-60 minuti, mentre il farro perlato cuoce per circa 30 minuti. Il sapore di questo cereale risulta abbastanza neutro ed è per questo che si sposa bene con qualunque preparazione, fredda o calda. Può essere utilizzato come il riso per la preparazione di zuppe e minestre calde o per insalate fredde.

        Una volta aperta la confezione, il farro deve essere conservato al riparo dall’umidità in un contenitore chiuso e consumato entro la data di scadenza. Se vi dovesse avanzare del farro bollito potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

         

        A oggi non sono note interazioni tra il consumo di farro e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Il farro contiene glutine e non può quindi essere consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Poiché risulta lassativo, ne è sconsigliato l’uso in soggetti con problemi intestinali come la colite.