Il merluzzo crudo e i due prodotti derivati quando ammollati (baccalà e stoccafisso), presentando un contenuto lipidico inferiore all’1%, rientrano nella categoria di “pesci magri”. Il contenuto dei grassi nei pesci varia infatti in funzione della morfologia, delle condizioni di sviluppo, della tipologia di alimentazione e anche dei metodi di trasformazione che subiscono.

Il merluzzo fornisce un buon apporto proteico e, come si può notare in tabella, il quantitativo maggiore è relativo allo stoccafisso essiccato e al baccalà essiccato, in cui è ridotto il contenuto di acqua.

La frazione azotata non proteica invece è responsabile del tipico sapore delle carni del pesce ed è costituita da amminoacidi liberi quali arginina, lisina ed istidina, da dipeptidi e oligopeptidi, da urea, da ammoniaca e da TMAO (ossido di trimetilamina).

Il merluzzo fresco e le sue lavorazioni rappresentano una buona fonte di fosforo e potassio (lo stoccafisso essiccato ne conferisce il maggior apporto), mentre il baccalà (in special modo quello essiccato) presenta elevati livelli di sodio, dovuti al processo di lavorazione condotto per ottenere il prodotto finito. Il merluzzo è anche una fonte di vitamine del gruppo B.

Il merluzzo comune si distingue dal nasello (link alla scheda del “nasello”) in quanto presenta un corpo allungato e massiccio, tre pinne dorsali e una coda tronca e robusta. Ha un colore scuro, con macchie dal bluastro al grigiastro sul dorso e macchie rotonde marroni sul dorso e sui fianchi, mentre il ventre è biancastro.

Vive in acque profonde sui fondali dove riesce a reperire il nutrimento e si avvicina alle coste in branchi numerosi solo per la riproduzione, che avviene nel periodo invernale e primaverile (per il merluzzo da dicembre a maggio nel Mare del Nord oppure da febbraio ad aprile nei mari delle coste norvegesi) e per la ovodeposizione.

I maggiori produttori di merluzzo comune nell’Atlantico settentrionale sono Norvegia, Islanda e Canada. Il merluzzo viene pescato durante tutto l’anno mediante l’utilizzo di reti a strascico o, in alcune zone, catturato con la lenza. A causa delle difficoltà di approvvigionamento e per garantire una presenza continua nel mercato, oggi si trova prevalentemente quello di allevamento.

Sul mercato il merluzzo si può trovare fresco intero o a tranci. Il merluzzo può essere trasformato con due diverse tecniche di conservazione che portano alla produzione di due differenti prodotti: il baccalà e lo stoccafisso.

Il baccalà si ottiene dal pesce decapitato ed eviscerato sulle imbarcazioni subito dopo la pesca dove viene sfilettato o aperto. In seguito viene lavato con abbondante acqua e posto in una salamoia concentrata per circa una settimana, in modo tale da permettere al sale di raggiungere il muscolo in profondità. Il sale ha la funzione di sottrarre acqua ai tessuti e di limitare lo sviluppo di batteri, permettendo una conservazione più lunga. Successivamente viene collocato in contenitori di plastica alternando strati di sale a strati di pesce, e lasciato stagionare per 3-4 settimane; al termine di questo periodo il pesce deve aver assorbito un minimo del 18% di sale, e aver assunto il profumo, la consistenza ed il sapore tipico del baccalà. Un baccalà di buona qualità deve presentare una polpa bianca e morbida, un odore intenso ma non sgradevole.

Lo stoccafisso invece, dopo l’eviscerazione e il lavaggio con abbondante acqua, viene appeso su rastrelliere di legno e lasciato all’aria aperta senza aggiunta di sale. Tale metodica viene condotta nelle isole Lofoten del nord della Norvegia dove un microclima adatto permette la completa disidratazione del pesce senza che esso vada in putrefazione, conferendogli un aspetto legnoso con un profumo molto intenso.

Nel merluzzo fresco la carne si presenta soda ed elastica, di colore bianco con sfumature iridescenti; il corpo non deve presentare tracce di sangue e l’occhio deve essere vivo e sporgente, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96, relativo alle regole per la valutazione della freschezza del pesce.

Se acquistato fresco, è preferibile consumare il pesce il giorno stesso, ricordandosi di lavarlo accuratamente e di privarlo della pelle scura presente sotto l’addome, prima della cottura. In alternativa può essere conservato nella zona più fredda del frigorifero per un giorno oppure essere congelato in freezer, dove si conserverà per circa 6 mesi. Durante lo scongelamento, per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di porlo in frigorifero prima della cottura. Anche se il congelamento non ne altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer non blocca l’irrancidimento dei grassi.

Il baccalà in commercio è presente sotto forma di filetti lunghi almeno 30 cm e spessi circa 3 cm nel punto più alto, che non devono presentare macchie gialle o essere troppo bianchi (indice del trattamento con agenti sbiancanti quali la calce). Prima del consumo deve essere dissalato, immergendolo in acqua fresca per 24/48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore o, in alternativa, ponendolo sotto acqua corrente; al termine del processo presenterà una consistenza morbida e sarà pronto per la cottura. Quando è ancora sotto sale, il baccalà può essere conservato in frigorifero per diversi giorni avvolto in un foglio di carta o in un sacchetto di plastica per alimenti.

Lo stoccafisso di prima scelta deve essere di grosse dimensioni, con collo e ventre aperti senza macchie, una pelle di color grigio-chiaro e una polpa secca e dura. Se si acquista lo stoccafisso secco bisogna valutare se è necessario batterlo su un tagliere con un batticarne per intenerirlo. In seguito va posto in ammollo in acqua per 4-6 giorni (a seconda delle dimensioni del pesce) cambiando l’acqua giornalmente. Una volta ammollato è necessario eliminare le lische, la pelle e tagliarlo.

Con l’ammollo, il peso aumenterà di circa il 30% per il baccalà e del 40% per lo stoccafisso.

• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• www.eur-lex.europa.eu

• ndb.nal.usda.gov

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• www.humanitas.it

• www.repertorioittico.it