La composizione chimica dei muscoli scheletrici, e conseguentemente della carne di pollo, è fortemente influenzata da svariati fattori quali varietà, tipo genetico, età di macellazione, regime e tipo di alimentazione e modalità di lavorazione.  Pertanto, risulta difficile indicare una composizione media della carne riferibile con buona approssimazione a tutte le molteplicità zootecniche destinate a tali produzioni.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di pollo costituisce un’importante fonte proteica con un discreto tenore di acidi grassi essenziali omega-6, come acido linoleico e arachidonico, basso contenuto in colesterolo (meno di 80 mg in 100 g di carne sottoposta a asportazione del grasso sottocutaneo). Il contenuto lipidico è variabile a seconda della parte considerata (da 0,8 a 14%), ma è comunque inferiore rispetto ad altre carni, inoltre il grasso è separabile perché è in maggior parte sottocutaneo e addominale.

Il pollo rappresenta inoltre una buona fonte di sali minerali come fosforo e magnesio ed è un’ottima fonte di niacina e di vitamina B12.

Dai dati riportati in tabella si può notare come le diverse porzioni del pollo presentino una composizione nutrizionale pressoché simile, ad eccezione della quantità di lipidi presenti nel petto che è nettamente inferiore rispetto alle altre parti anatomiche.

La carne di pollo rappresenta la seconda tipologia di carne prodotta e consumata e si prevede un forte aumento dei suoi consumi. Attualmente si stima una produzione annuale di carne di pollo di 91 milioni di tonnellate. I maggiori produttori sono gli Stati Uniti, Cina e Brasile. Al quarto posto troviamo l’Unione Europea. Tra i principali produttori europei ci sono Francia, Germania, Italia, Olanda, Spagna e Regno Unito. Il nostro paese è al settimo posto a livello europeo.

Il settore avicolo viene considerato il secondo comparto zootecnico nazionale per importanza produttiva ed economica dopo quello bovino. Il patrimonio avicolo è concentrato soprattutto in Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna, l’allevamento è per oltre il 90% di tipo intensivo, mentre il restante è di tipo rurale e finalizzato all’autoconsumo.

I polli broiler vengono allevati generalmente in ambienti chiusi e dotati di sistemi di controllo automatico delle condizioni climatiche. L’allevamento è condotto a terra dove viene sparso il mangime, per poi passare alle mangiatoie. È importante che l’acqua sia sempre presente, se infatti la somministrazione di acqua non è adeguata, si riduce anche il consumo di alimento e quindi la crescita.

Il controllo del microclima, ovvero temperatura, umidità relativa, luce e qualità dell’aria è importante per l’accrescimento, la salute e il benessere degli animali allevati e rappresenta un punto fondamentale da considerare.

La temperatura in allevamento varia a seconda dell’età: all’accasamento e nelle successive 48 ore deve essere di 30-32°C a per i pulcini, per poi calare di circa un grado ogni tre giorni fino ad arrivare a 21°C a 27 giorni di età, e quindi rimanere costante.

L’umidità relativa (UR) deriva dall’attività respiratoria, dalle condizioni della lettiera e dal sistema di distribuzione dell’acqua. Essa regola lo sviluppo della livrea e influisce sulla capacità di termoregolazione dell’animale.

La luce è un parametro importante, il programma luminoso classico prevede 23 ore di luce e un’ora di buio al giorno, così che i polli possano alimentarsi durante l’intera giornata.

L’intensità luminosa raccomandata è di 20 lux nella prima settimana di vita, in modo da favorire l’adattamento dei pulcini; viene poi gradualmente diminuita tra la seconda e la terza settimana di vita a 5-10 lux e mantenuta costante.

Il ciclo di allevamento del broiler viene suddiviso in tre fasi: svezzamento, crescita e finissaggio, ogni momento è caratterizzato da particolari esigenze e sia gli animali che le condizioni del ricovero devono essere attentamente monitorate. Per quanto riguarda la densità di allevamento, essa è stabilita dalla direttiva europea 2007/43/CE, in vigore dal 30 giugno 2010, ed è pari a 33 kg/m², con la possibilità di aumento a 39 e 42 kg/m² nel caso in cui siano rispettate specifiche condizioni di allevamento.

I pulcini devono possedere una protezione immunitaria adeguata e l’allevamento deve essere pulito e esente da patogeni. I broiler sono sottoposti a un programma vaccinale adattato alla zona geografica e a quanto previsto per i riproduttori.

All’arrivo al macello, il veterinario ASL controlla il certificato di sanità ed esegue una visita ante mortem. I polli vengono quindi scaricati e passano attraverso la fase di stordimento. Si procede quindi al dissanguamento, scottatura, spennatura meccanica, taglio delle zampe e asportazione dei visceri. Si passa quindi alla fase di refrigerazione (più rapida possibile), sezionatura ed eventuali lavorazioni successive, confezionamento, spedizione. Le femmine e i “polletti” vengono macellati a pesi minori e commercializzati come pollo in busto, mentre i maschi vengono generalmente inviati alle prime, seconde e terze lavorazioni.

I visceri edibili (ventriglio, fegato senza cistifellea, cuore) possono essere confezionati separatamente; le restanti parti vengono disidratate, stoccate e utilizzate per la produzione di farine di carne.

Come per le altre tipologie di carni, anche il pollo se mal conservato può rappresentare un substrato per lo sviluppo di batteri e altri microrganismi. Specialmente nelle giornate più calde, occorre quindi prestare un’attenzione particolare al trasporto e alla successiva conservazione. Se passa qualche ora dall’acquisto all’arrivo a casa è meglio chiudere il pollo in una borsa termica. Prima della conservazione in frigorifero, nel ripiano inferiore, occorre eliminare l’involucro originale e chiuderlo in un sacchetto di plastica adatto, per evitare possibili contaminazioni con gli altri alimenti presenti; si noti che la legge impone a macellerie, supermercati e ristoranti di conservare il pollame in un frigorifero separato.

Se il pollo non viene cucinato entro un paio di giorni, è preferibile conservarlo in freezer (prima di congelarlo bisogna però lavarlo), dove si può conservare fino a un anno, meno se congelato in pezzi. Lo scongelamento deve essere fatto in frigorifero mettendo il pollo su un piatto e coprendolo con un foglio di pellicola o alluminio.

Prima della cottura è buona prassi sciacquarlo a lungo sotto l’acqua corrente. Dopo averlo fatto sgocciolare lo si asciuga con carta da cucina, per poi passare alla cottura.

La cottura può essere effettuata in svariati modi, al forno, alla piastra in fettine, in padella a tocchetti/straccetti o bollito, per essere quindi inserito a pezzetti in gustose insalate.

• www.bda-ieo.it

• www.nut.entecra.it

• www.agraria.org

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• www.aviagen.com

• www.istat.it

• Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. (2005) Avicoli, In: Tecniche di produzione animale (Cap. 7) pp. 437-455. Liviana, Padova,

• Cerolini S. (2008) Allevamento del pollo da carne, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 8) pp. 279-280. Point Veterinarie Italie, Milano.

• Cerolini S., Zaniboni L. (2008) Qualità, valore nutritivo e commercializzazione della carne avicola, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 14) pp. 356-365. Point Veterinarie Italie, Milano.