Pollo
Il Pollo domestico (Gallus gallus domesticus) è la principale specie avicola allevata a livello mondiale sia per la sua carne sia per la produzione di uova. Il numero di razze e varietà di polli domestici che sono state selezionate nei vari Paesi è notevolissimo; a livello industriale vengono utilizzati ibridi, che derivano da scelte genetiche finalizzate a diminuire i tempi e i costi di produzione. In commercio si possono trovare varietà di pollo selezionate per la produzione di carne (broiler) e varietà selezionate per la produzione di uova (ovaiole).
A seconda del paese ci sono differenze nelle caratteristiche che questi animali devono possedere; il peso e l’età alla macellazione possono variare rispettivamente da 1 a 4 kg e dai 30 ai 55 giorni. In Italia sono tre le tipologie di pollo broiler:
- Pollo leggero, macellato a un’età di 32-37 giorni con un peso tra 1,5 e 1,7 kg. È destinato prevalentemente alle rosticcerie o a essere commercializzato intero.
- Pollo medio macellato a un’età di 42-48 giorni, quando raggiunge un peso di circa 2.5 kg. È destinato alla trasformazione (sezionati o terza-quarta gamma).
- Pollo pesante destinato alla produzione di elaborati e trasformati, alla macellazione raggiunge un peso superiore ai 3 kg per un’età di circa 50-55 giorni.
In alcune regioni è possibile trovare anche il polletto destinato alla rosticceria con un peso intorno a 1 kg e un’età di 25 giorni.
In commercio è possibile reperire, oltre a polli interi confezionati, anche prodotti trasformati e sezionati (tagli di particolare interesse sono il petto e la coscia). La gamma dei prodotti elaborati include: spiedini, polpette, cotolette, hamburger, arrosti pronti o involtini di pollo.
I prodotti carnei commercializzati vengono distinti in funzione delle caratteristiche che li contraddistinguono e dei processi di trasformazione che hanno subito. In particolare è possibile identificare prodotti di: prima gamma, pollo intero non cotto; seconda gamma, sezionati (cosce, ali, fusi, petti); terza gamma, preparati non cotti, carni pronte per esser cucinate (hamburger, spiedini, polpettone); quarta gamma, preparati precotti (cotolette, cordon bleu) e quinta gamma, trasformati pronti al consumo già cotti (salumi e rollè).