Categorie Alimenti: Verdura.

Cavolo nero

Cavolo nero

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var acephala sabellica

 

La maggior parte dei cavoli è originaria del Mediterraneo e viene coltivata da tempi molto antichi; ad oggi si ha una grande coltivazione e un forte consumo in Italia.

Una varietà di cavolo è il cavolo nero, detto anche “Cavolo nero di Toscana” o “Cavolo a penna”, che viene coltivato soprattutto in Toscana. È una verdura invernale e, nella cucina toscana, è un ingrediente fondamentale della “ribollita”, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.



  •  

    Il cavolo nero è ricco di acqua e contiene poche calorie, grazie invece al suo elevato contenuto di fibra ha un ottimo potere saziante. I suoi micronutrienti principali sono la vitamina C, i precursori della vitamina A e la vitamina K.

    Il contenuto di quest’ultima, si denota anche dal colore scuro delle foglie del cavolo ed è fondamentale nella regolazione di fattori importanti della coagulazione del sangue. Una sola porzione di cavolo nero copre l’intero fabbisogno giornaliero di vitamina K.

    La vitamina C, invece, ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.

    Parlando invece dei precursori della vitamina A, i carotenoidi, quello sicuramente più rappresentato è il beta carotene. La vitamina A è essenziale per la visione, la crescita e il normale sviluppo dei tessuti.

     

    Sicuramente una molecola degna di nota presente nel cavolo nero è la quercetina che ha azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare, possono inoltre essere presenti anche le antocianine, soprattutto per quelle varietà a foglia scura tendenti al viola, molecole che sembrerebbero promuovere la longevità.

    • La pianta del cavolo nero è una perenne rustica e vigorosa che presenta fusto eretto e che può crescere fino a 1 metro altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi.

      Il cavolo nero, rispetto ad altre specie di cavoli, non produce la testa (tipica del broccolo nero e del cavolo verza) e l’infiorescenza (come il cavolfiore) ma produce molte foglie, che rappresentano la parte commestibile.

      Le foglie sono lunghe (fino a 30-40 cm), di color verde scuro quasi nerastro, lanceolate e divise, con la superficie rugosa e bollosa, di cui vengono utilizzate le superiori e i giovani germogli che si formano sul fusto e sui rami. Le foglie persistono a lungo sulla pianta fino all’inverno.

      Il cavolo nero è una pianta che resiste bene al gelo invernale e può dunque essere coltivato anche nelle zone a clima rigido, dov’è difficile coltivare altri ortaggi.

      Per coltivare il cavolo nero si può partire dal seme oppure effettuare trapianti di piantine già formate. La messa a dimora nel terreno lavorato si effettua nei mesi di agosto, settembre e ottobre, lasciando tra una pianta e l’altra almeno 80 cm di distanza, mentre tra le file un metro.

      È importante eliminare le erbe infestanti procedendo con periodiche sarchiature manuali o con una pacciamatura naturale, in paglia o juta. In questo secondo caso, oltre alla protezione dalle infestanti, si mantiene più umido il terreno, limitando le esigenze idriche.

      La raccolta del cavolo nero, a seconda del periodo di trapianto, ha inizio in autunno, si protrae per tutto l’inverno e prosegue fino in primavera. In estate è meglio lasciar riposare la pianta. La raccolta migliore si ha nei mesi invernali, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere e migliorano di sapore. Di questa pianta si raccolgono le singole foglie, partendo dalla parte bassa (foglie basali) del fusto centrale risalendo fino all’apice.

      Il cavolo nero è quindi disponibile da Novembre ad Aprile.

      • Il cavolo nero è adatto per zuppe, minestre invernali, classica la sua presenza nella tipica ricetta toscana ‘ribollita’, oppure bollito insieme ad altre verdure a foglia o con patate ma anche insieme ad altre tipologie di cavolfiore.

        La vitamina K non è idrosolubile e resiste alla cottura, per cui metodi come la bollitura non ne riducono la quantità, come succede invece con la vitamina C che invece si degrada con il calore. Anche i carotenoidi, in base a recenti studi, sembrerebbero essere molto resistenti alle alte temperature, anzi la cottura sembrerebbe aumentare la loro biodisponibilità per esser assorbiti a livello intestinale, soprattutto se associati a grassi come l’olio extravergine di oliva.

        Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole per la maggiore liberazione di composti solforati.

        La maniera più semplice di consumare il cavolo nero è quello di lessarlo e condirlo con olio extravergine di oliva e limone. Tuttavia, vi consigliamo di consumarlo anche crudo, togliendo la costa centrale, al fine di non perdere il suo contenuto in vitamina C e glucosinolati.

        Per scegliere un buon cavolo le foglie devono essere turgide, di un bel verde intenso, prive di parti marce. Meglio se le foglie sono piccole così da richiedere una cottura più breve. Il cavolo nero vecchio ha le foglie ingiallite.

        Il cavolo si può conservare in frigorifero, ma per non più di una settimana. Meno tempo passa dal suo acquisto alla sua consumazione e meglio è.

          • Egert S et al. (2009) “Quercetin reduces systolic blood pressure and plasma oxidised low-density lipoprotein concentrations in overweight subjects with a high-cardiovascular disease risk phenotype: A double-blinded, placebo-controlled cross-over study.”, British Journal of Nutrition.
          • Sikora E., Bodziarczyk I (2012) “Composition and antioxidant activity of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) raw and cooked”, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria.
          • www.agraria.org
          • www.coltivazionebiologica.it
          • www.usda.gov