La mandorla è un’ottima fonte di acidi grassi insaturi, come l’acido oleico (C18:1) e il linoleico (C18:2). Le mandorle sono ricche anche di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio e presentano un ottimo contenuto di vitamina E. Nelle mandorle sono presenti buone percentuali di proteine e fibra alimentare.

Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia centro occidentale e, marginalmente, della Cina. Venne introdotto in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano “noce greca”. In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo. Ad oggi i principali produttori sono Stati Uniti, Spagna, Italia, Cile e Grecia. Nel nostro paese crescono le varietà di mandorle più pregiate al mondo, come Pizzuta, Fascionello e Romana che vengono coltivate in Sicilia. È una pianta a medio sviluppo, alta 8-10 m e molto longeva.

L’epoca di fioritura, pur variando fra i diversi ambienti (da gennaio a marzo) è alquanto precoce. Le migliori condizioni pedoclimatiche per la coltivazione del mandorlo sono aree temperate dove sono meno frequenti le brinate tardive. La raccolta si attua tra la fine di agosto e la fine di settembre, in relazione alla cultivar. Dopo la raccolta, i frutti vengono fatti asciugare all’aria e successivamente viene effettuata meccanicamente la smallatura, fase in cui viene allontanato l’involucro che li riveste. Le mandorle smallate vengono nuovamente essiccate per diversi giorni in modo da prevenire lo sviluppo di muffe e sono pronte per essere conservate. Le mandorle che non sono completamente secche spesso si irrancidiscono assumono così un sapore amaro che non ne permette il consumo, il più delle volte all’interno si sviluppano delle muffe.

La maggior parte delle mandorle viene utilizzata dall’industria dolciaria per la preparazione di confetti, torroni e dolci di vario genere; una parte minore viene invece immessa in commercio come frutta secca.  In commercio si trovano soprattutto mandorle tostate, quelle al naturale si possono trovare anche senza cuticola (mandorle pelate). Infine, si può trovare la farina di mandorla, utilizzata principalmente per la realizzazione di dolci e biscotti.

Le mandorle con il guscio si conservano a temperatura ambiente per circa cinque mesi. Per quelle sgusciate, è preferibile l’acquisto in confezioni sigillate, poiché gli acidi grassi irrancidiscono facilmente se esposti all’aria, alla luce o al calore. Pertanto le mandorle sgusciate vanno conservate in un barattolo a chiusura ermetica, riposte in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e consumate entro 1-2 mesi.

• www.bda-ieo.org

• www.agraria.org

• www.nut.entecra.it

• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano.

• www.listevarietali.it