P Zafrilla, F Ferreres, F A Tomás-Barberán
J Agric Food Chem. 2001 Aug;49(8):3651-5.
Dai lamponi rossi, sono stati identificati l’acido ellagico, il suo 4-arabinoside, il suo 4 ‘(4’ ‘-acetil) arabinoside e il suo 4’ (4 ” -acetil) xiloside, così come la quercetina e il kaempferolo 3-glucosidi. Inoltre, sono stati rilevati due derivati dell’acido ellagico non identificati. L’attività di lavaggio dei radicali liberi dei derivati dell’acido ellagico è stata valutata utilizzando il metodo DPPH e confrontata con quella di Trolox. Tutti i composti isolati hanno mostrato attività antiossidante. È stato valutato l’effetto della lavorazione per ottenere marmellate sui fenoli di lampone. Il contenuto di flavonoli è diminuito leggermente con la lavorazione e più marcatamente durante la conservazione delle marmellate. I derivati dell’acido ellagico, ad eccezione dell’acido ellagico stesso, sono rimasti abbastanza stabili con la lavorazione e per 6 mesi di conservazione della marmellata. Il contenuto di acido ellagico libero è aumentato di 3 volte durante il periodo di conservazione. Il contenuto iniziale (10 mg / kg di peso fresco di lamponi) è aumentato di 2 volte con la lavorazione e ha continuato ad aumentare fino a 35 mg / kg dopo 1 mese di conservazione della marmellata. Quindi è stata osservata una leggera diminuzione fino al termine di 6 mesi di conservazione. L’aumento osservato in acido ellagico potrebbe essere spiegato da un rilascio di acido ellagico dagli ellagitannini con il trattamento termico.
Abstract
Effect of processing and storage on the antioxidant ellagic acid derivatives and flavonoids of red raspberry (Rubus idaeus) jams.
From red raspberries, ellagic acid, its 4-arabinoside, its 4′ (4′ ‘-acetyl) arabinoside, and its 4′ (4’ ‘-acetyl) xyloside, as well as quercetin and kaempferol 3-glucosides, were identified. In addition, two unidentified ellagic acid derivatives were detected. The free radical scavenging activity of the ellagic acid derivatives was evaluated by using the DPPH method and compared to that of Trolox. All of the isolated compounds showed antioxidant activity. The effect of processing to obtain jams on raspberry phenolics was evaluated. The flavonol content decreased slightly with processing and more markedly during storage of the jams. The ellagic acid derivatives, with the exception of ellagic acid itself, remained quite stable with processing and during 6 months of jam storage. The content of free ellagic acid increased 3-fold during the storage period. The initial content (10 mg/kg of fresh weight of raspberries) increased 2-fold with processing, and it continued increasing up to 35 mg/kg after 1 month of storage of the jam. Then a slight decrease was observed until 6 months of storage had elapsed. The increase observed in ellagic acid could be explained by a release of ellagic acid from ellagitannins with the thermal treatment.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11513642/
