Il tacchino è un avicolo che può essere allevato sia in pianura che in collina ed è in grado di adattarsi a diverse condizioni d’allevamento. In Italia l’allevamento è molto diffuso in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna sia per la produzione di carne, sia per l’uso delle tacchine come incubatrici. Le razze italiane allevate sono: Brianzolo, Castano precoce, Bronzato comune, Bronzato dei Colli Euganei, Ermellinato di Rovigo, Nero d’Italia, di Parma e di Piacenza, Romagnolo. Negli allevamenti intensivi vengono allevati solo ibridi selezionati da incroci industriali che sono caratterizzati da una velocità di accrescimento maggiore, per permettere la macellazione tra le 9 e le 18 settimane di età, una migliore fertilità ed un numero più elevato di uova prodotte.
Il 23% delle carni avicole consumate a livello mondiale è rappresentato dalla carne di tacchino e i principali produttori e consumatori sono gli Stati Uniti, seguiti da Francia, Germania e a pari livello Polonia ed Italia; in Asia il tacchino non viene né allevato né consumato.
Esistono diversi tipi di allevamento a seconda delle diverse esigenze di produzione; in Italia, Stati Uniti e Germania l’allevamento è rivolto principalmente alla produzione di tacchini pesanti, in Francia, Inghilterra e in alcuni paesi dell’Est la produzione è invece rivolta a tacchini leggeri.
Il tacchino nelle prime 8 settimane di vita necessita di un ambiente condizionato in quanto ha bisogno di calore e di essere al riparo da umidità e correnti d’aria. Superate le 8 settimane l’allevamento può svolgersi anche in ambienti non condizionati. L’ambiente più idoneo per l’allevamento del tacchino è rappresentato da luoghi collinari, con buona ventilazione naturale, al riparo da venti eccessivamente forti e freddi, con temperature miti.
Nel primo periodo dell’allevamento, ovvero le prime 8 settimane, i tacchinotti arrivano all’allevamento già separati per sesso ed in ogni area delimitata trovano posto circa 200 pulcini. Sulla lettiera viene predisposta una fonte di calore, che assicura una temperatura a terra di circa 38°C. La temperatura sotto le cappe calde viene diminuita progressivamente di 2°C la settimana, in modo da arrivare nel giro di 6-7 settimane a una temperatura di 22-25° C con il 60-65% di umidità relativa. L’illuminazione, nei primi tre giorni deve essere totale, dal quarto giorno si diminuisce gradualmente fino ad arrivare, al 27° giorno, alle 6-8 ore di oscurità.
Raggiunte le 8 settimane di vita il tacchino diventa più resistente e può essere trasferito in un nuovo ambiente. In questo secondo periodo è comunque importante assicurare adeguate condizioni ambientali e l’allevamento viene condotto in capannoni con condizioni di ventilazione forzata o, dove l’ambiente lo permette, naturale.
La separazione dei maschi dalle femmine, quando il sessaggio non è stato fatto alla nascita, si effettua a circa 3 mesi di età; da questo momento i due sessi saranno allevati separatamente.
L’allevamento dei riproduttori avviene in capannoni climatizzati e la durata del ciclo di ovodeposizione delle tacchine varia da 5 a 6 mesi, con una produzione di uova maggiore nelle prime 5 settimane. Il numero delle uova deposte è mediamente 90, di cui circa 80 incubabili.
I tacchini destinati alla produzione di carne sono pronti per la macellazione fra la 16a e la 26a settimana, quando non sono più presenti le piccole penne nere in accrescimento. I tacchini arrivano al macello in gabbioni a più piani e successivamente caricati su un apposito trasportatore, vengono inviati al sistema di stordimento elettrico e successivamente condotti nella zona di dissanguamento. I tacchini, all’uscita del dissanguamento, entrano nella vasca di bagnatura, che provvede a facilitare l’operazione di spiumatura. I tacchini spiumati sono pronti per subire il processo di eviscerazione e successivamente vengono appesi su cestelli all’interno di un tunnel. Nella prima sezione del tunnel viene condotta l’asciugatura, operazione importante per la conservazione della carne, e successivamente si passa alla zona di raffreddamento. Questo è il momento in cui inizia la catena del freddo, essenziale per la conservazione del prodotto finito. Le frattaglie invece vengono lavorate nel reparto di eviscerazione, ottenendo così prodotti già separati, sgrassati e puliti, che successivamente entrano nel tunnel per essere asciugati e raffreddati. Infine frattaglie e tacchino vengono confezionati in appositi contenitori da centri di confezionamento o direttamente dalle aziende produttrici, prezzati ed etichettati.
Per garantire la conservazione delle carni durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio vengono mantenute temperature di 0-2°C e un livello di umidità controllato dell’85%; a queste condizioni le carni eviscerate di tacchino hanno una shelf-life di 9 giorni.
