I pinoli sono ricchi di grassi polinsaturi, proteine, fibra e minerali. La porzione di riferimento da considerare è quella di circa 3 cucchiai, visto e considerato comunque il loro elevato potere calorico, come quello di tutta la frutta secca.

Tra i grassi polinsaturi spicca l’acido linoleico, capostipite della serie omega-6 ed essenziale, ovvero vale a dire che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo e perciò deve per forza essere introdotto con la dieta. l consumo nelle corrette quantità di questa tipologia di grassi sembrerebbe contribuire alla riduzione del colesterolo totale e LDL, la frazione cosiddetta cattiva. Tutto ciò ha come risvolto pratico una protezione nei confronti di eventi cardiovascolari, come infarto e ictus.

Per quanto riguarda le vitamine, quelle più presenti sono a vitamina E, con azione antiossidante, e la vitamina K, coinvolta nei processi di coagulazione del sangue, entrambe liposolubili.

Ma veniamo ora alla vera ricchezza dei pinoli: i minerali. Tra i più spiccano il manganese, componente di un enzima endogeno con attività antiossidante, il magnesio e lo zinco.

Il pino da pinoli è una conifera sempreverde che può arrivare fino a 30 metri di altezza, che solitamente si attesta tra i 12 e i 20 metri, con un diametro massimo di quasi 2 metri. Ha una caratteristica chioma ad ombrello, formata da rami che si concentrano nella parte alta del tronco terminando con le punte rivolte verso l’alto. Il tronco è diritto e spesso biforcato nei vecchi alberi ad una certa altezza; la corteccia dapprima grigia e finemente rugosa, diventa poi profondamente solcata in placche bruno-grigiastre. Gli aghi sono lunghi da 12 a 15 cm, rigidi, di colore verde vivo, pungenti all’apice e avvolti alla base da una guaina trasparente e persistente.

Il pino essendo un gimnosperme, è una pianta che non produce fiori, ma formazioni dette sporofilli che maturano tra aprile e maggio.

Alcune foglie portano gli sporangi, cioè gli involucri che contengono e dove si differenziano le spore, che per i due sessi sono portati in strutture separate: quelli maschili (microsporangi o sacche polliniche) si formano in microsporofilli piccoli e squamiformi che cadono dopo l’impollinazione, quelli femminili (macrosporangi) custodiscono gli ovuli e formano i macrosporofilli bratteiformi e disposti a elica su un asse centrale.

Gli sporangi crescendo andranno a costituire le classiche “pigne” o più correttamente gli “strobili” o coni, da cui deriva il nome di “conifere”, dalla forma ovoidale e lunghi 8–15 cm. Gli strobili proteggono gli ovuli e i semi non maturi e l’impollinazione avviene ad opera del vento; due anni dopo l’impollinazione avviene la fecondazione, quindi le pigne impiegano 3 anni per giungere a maturità e solo allora si aprono e lasciano i semi liberi di uscire.

I pinoli maturi sono di forma ovoidale, lunghi un paio di centimetri, con un guscio bivalvo marrone chiaro ricoperto da una fine polvere nera che è il residuo resinoso, ormai essiccato, formato dalla pigna per preservare il seme. Attorno alla parte carnosa del seme è presente un tegumento sottilissimo di colore giallo-biancastro, dalla consistenza gommosa, non croccante.

Il pino richiede posizioni soleggiate, non teme il freddo, si adatta alla siccità e all’inquinamento, non teme forti venti e salsedine. È una specie che popola boschi puri e che predilige suoli sabbiosi acidi o neutri.

Un rimboschimento di pino domestico presenta una densità elevata, con piante che tendono alla ramosità; nelle pinete da pinoli da produzione invece la densità è minore, si va dalle 100 alle 200 piante ad ettaro. La densità influenza la durata della pineta, infatti pinete più dense hanno raccolte immediate più abbondanti ma veloce declino, invece pinete più rade permettono una maggiore durata della produzione. Una pineta da pinoli può arrivare a 100 – 120 anni dopodiché viene effettuato un taglio raso e conseguente rinnovo.

Il periodo di raccolta dei pinoli va da novembre alla fine del mese di maggio dell’anno successivo, quando il frutto, detto la pigna o pina, è ancora chiuso. Le pigne vengono raccolte con il metodo dello scuotimento dei pini, vengono poi sottoposte a essiccazione e quindi si procede all’estrazione dei pinoli; in estate si effettua l’essiccazione naturale stendendo le pigne al sole, in inverno invece le pigne vengono riscaldate artificialmente.

Il prodotto essiccato è disponibile sul mercato per tutto l’anno.

I pinoli possono essere trovati sia già sgusciati che con il guscio. All’interno del guscio riescono ad essere conservati per molto tempo prima di andare a male. Cosa diversa, invece, nel caso si acquistino già sgusciati. In questo caso il tempo di conservazione non va oltre i due mesi. Per conservarli al meglio occorre tenerli in un recipiente di plastica o vetro e messi in frigorifero. Meglio ancora se il contenitore sia sotto vuoto.

I pinoli sono un frutto molto utilizzato in cucina in vari paesi del mondo: ricette con la presenza di pinoli si trovano in Europa ma anche in Nord America, Asia e Africa. Consumati anche tostati, sono impiegati davvero in un’infinità di ricette: tanto per citarne quelle note più vicine a noi, i pinoli sono presenti nel pesto alla genovese e nel castagnaccio.

Essendo ricchi di acidi grassi omega 6 i pinoli – e soprattutto l’olio da essi derivato – potrebbero interferire con l’attività dei farmaci anticoagulanti.

I pinoli possono scatenare cacogeusia, una sorta di sapore metallico in bocca, che tende a risolversi da sola senza alcuna conseguenza. Più pericolose sono eventuali reazioni allergiche.

L’olio di pinoli – cui è attribuita la capacità di ridurre il colesterolo, l’appetito e la pressione e quella di favorire il buon funzionamento del sistema immunitario – è sconsigliato in caso di convulsioni.

• Bolling BW et al. (2011) “Tree nut phytochemicals: composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors: a systematic review of almonds, Brazils, cashews, hazelnuts, macadamias, pecans, pine nuts, pistachios and walnuts.” Nutrition Research Reviews;24(2):244-75.
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• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it