Categorie Alimenti: Pesce e Carne.

Nasello

Nasello

 

Famiglia: Merlucciidae

Genere: Merluccius

Specie: Merluccius merluccius

 

Il nasello è un pesce bianco che vive in branco in acque profonde tra i 30 e i 100 metri, deponendo le uova in prossimità delle coste dove le temperature sono più miti. Il nasello è un pesce migratore ed è il più pescato al mondo per la sua grande diffusione.

Nel genere Merluccius rientrano diverse specie: il Merluccius merluccius (“nasello”) presente nel Mar Mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale, il Merluccius productus (“nasello del Pacifico”) diffuso nell’Oceano Pacifico nel tratto compreso tra l’isola di Vancouver e il golfo di California, il Merluccius hubbsi (“nasello atlantico”) che si trova soprattutto nell’Oceano Atlantico sud occidentale, lungo le coste dell’Argentina, e il Merluccius capensis (“nasello sudafricano”) presente nell’Oceano Atlantico lungo le coste sudafricane e dell’Angola.

La specie più diffusa è il “nasello”, Merluccius merluccius, che raggiunge i 140 cm di lunghezza e 15 kg di peso per quello pescato nel mare del Nord, o i 35 cm e i 5 kg se pescato nel Mediterraneo; il motivo di tale differenza risiede nella maggior disponibilità di cibo nel mare del Nord.

In commercio è disponibile il nasello fresco, surgelato e a filetti.



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    Il nasello, sia crudo che surgelato, presentando un contenuto lipidico inferiore all’1%, rientra nella categoria “pesce magro”. Il contenuto dei grassi nei pesci varia in funzione della morfologia, delle condizioni di sviluppo, della tipologia di alimentazione e anche dei metodi di trasformazione che subisce.

    I lipidi del nasello, collocati prevalentemente nella parte ventrale del pesce, presentano un buon quantitativo di acidi grassi polinsaturi quali EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) che, andando facilmente incontro a degradazione, contribuiscono a rendere il pesce deperibile.

    Il nasello contiene proteine in cui sono presenti amminoacidi quali acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina, e fornisce un buon apporto proteico che, come si può notare in tabella, non varia tra il fresco e il surgelato, ma si riduce leggermente nei filetti di merluzzo surgelati. Per quanto riguarda i carboidrati la loro presenza è minima o in traccia.

    La frazione azotata non proteica invece è responsabile del tipico sapore delle carni del pesce ed è costituita da amminoacidi liberi, quali arginina, lisina ed istidina, da dipeptidi e oligopeptidi, da urea, ammoniaca e TMAO (ossido di trimetilamina).

    Il nasello rappresenta una buona fonte di fosforo. Con la surgelazione la riduzione dell’apporto di vitamine e sali minerali è minima.

    • Il nasello è un pesce bianco con carni magre, saporite e facilmente digeribili; presenta un corpo allungato e sottile, di colore grigio-nero sul dorso, argenteo sui fianchi, bianco sporco sul ventre e la bocca nera. Vive in acque profonde sui fondali dove riesce a reperire il nutrimento e si avvicina alle coste in branchi numerosi solo per la riproduzione, che avviene nel periodo invernale e primaverile. Il nasello nel Mediterraneo viene pescato durante tutto l’anno mediante l’utilizzo di reti a strascico o, in alcune zone, catturato con la lenza. A causa delle difficoltà di approvvigionamento e per garantire una continua presenza sui banchi del mercato, oggi si trova prevalentemente quello di allevamento.

      Sul mercato il nasello si può trovare fresco intero o sfilettato o congelato, intero o a filetti o tranci.

       

      • In un nasello fresco la carne si presenta soda ed elastica, di colore bianco con sfumature iridescenti; il corpo non deve presentare tracce di sangue e l’occhio deve essere vivo e sporgente, il tutto secondo quanto stabilito dal Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96, relativo alla valutazione della freschezza del pesce.

        Se acquistato fresco, è preferibile consumare il pesce il giorno stesso, ricordandosi di lavarlo accuratamente e di privarlo della pelle scura presente sotto l’addome prima della cottura. La cottura alla griglia è il metodo che permette maggiormente di evitare la perdita di acidi grassi insaturi ω-3, diversamente dalla cottura al forno o in acqua bollente per 20 minuti; per il consumo casalingo è preferibile consumare il pesce cotto anziché crudo o marinato (ovvero con aggiunta di aceto e succo di limone) in modo tale da evitare la presenza di un parassita, l’Anisakis, che si elimina attraverso la cottura o l’abbattimento termico in congelatore.

        Se non si consuma subito può essere conservato nella zona più fredda del frigorifero per un giorno oppure può essere congelato in freezer, dove si conserverà per circa 6 mesi. Durante lo scongelamento, per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di porlo in frigorifero. Anche se il congelamento non altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer determina comunque l’irrancidimento degli ω-3.