Kefir

 

Cos’è il kefir

Il kefir è una bevanda fermentata di origine caucasica.

È un prodotto ottenuto per coagulazione del latte utilizzando fermenti lattici e lieviti.

 

I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: i latti acidi, detti anche yogurt, e i latti acido-alcolici, detti anche kefir. Queste due categorie differiscono per diversi aspetti.

 

Il kefir, rispetto allo yogurt, presenta un leggero contenuto di alcol etilico (1-2%) e di anidride carbonica dovuto al metabolismo dei microorganismi in esso contenuti e la fermentazione avviene a temperatura ambiente. Lo yogurt invece si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattica e, perché avvenga, necessita di calore.

Nel kefir inoltre sono presenti un maggior numero di grassi e batteri rispetto allo yogurt.

 

Negli ultimi anni si sta assistendo ad un continuo e cospicuo incremento della produzione mondiale di kefir.

 

Il kefir presenta una consistenza cremosa e un sapore aspro.

Viene consumato crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta.

 

Proprietà nutrizionali del kefir

Valori nutrizionali del kefir

Il kefir è un prodotto facilmente digeribile, in grado di promuovere la salute dell’intestino: aiuta ad alleviare i sintomi intestinali, favorisce la motilità intestinale, riduce la flatulenza e può aiutare la salute della flora intestinale.

 

Il kefir esercita un’azione antagonista nei confronti di vari patogeni come Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes e anche contro il lievito Candida albicans.

In particolare, Lactobacillus kefiri è in grado di inibire l’adesione e l’invasione da parte di Salmonella enterica.

 

Dal punto di vista nutrizionale il kefir prodotto a partire dal latte è una fonte di proteine di buona qualità e dall’effetto saziante.

Inoltre è ricco di vitamine e minerali che aiutano a mantenere in salute il sistema immunitario, a promuovere il buon funzionamento del metabolismo e a proteggere la salute di ossa e denti.

 

Per quanto riguarda la composizione vitaminica, troviamo vitamine del gruppo B (soprattutto B1,B2, B5), C, A e K.

Inoltre, le concentrazioni di piridossina (vit.B6), vitamina B12, acido folico, biotina (vit.B8), tiamina (vit.B1) e riboflavina (vit.B2) aumentano durante il processo di fermentazione.

 

È anche una buona fonte di minerali come Magnesio, Calcio, Fosforo, Ferro e Zinco.

 

Benefici del kefir

Le proprietà benefiche del kefir sono già note da molto tempo.

 

I benefici riguardano attività antimicrobica, antitumorale, antiinfiammatoria, trattamento dell’obesità, abbassamento del colesterolo, effetti antiossidanti, miglioramento della tolleranza al lattosio e miglioramento della flora batterica intestinale.

Infine, sembra esercitare un effetto rilassante sul sistema nervoso.

Assunto all’interno di una dieta varia, equilibrata e sana potrebbe quindi aiutare a combattere problemi di insonnia e disturbi dell’umore.

 

Interazioni del kefir

Il kefir potrebbe interferire con l’azione delle tetracicline o della ciprofloxacina.

 

Produzione e Tecnologia del kefir

Il kefir è un latte fermentato che mantiene una piccola parte del lattosio iniziale, non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine e pertanto è considerato un latticino.

 

I latti fermentati: latti acidi e acido-alcolici

I latti fermentati, di cui fa parte il kefir, sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir).

 

Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, fino ad ottenere pH 4,0.

Il prodotto può poi essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio).

 

Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico.

Nei granuli di kefir vengono utilizzati batteri del genere Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc, e lieviti del genere Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces. Tali starter biologici sono reciprocamente simbionti tenuti assieme dalle proteine coagulate.

Durante i primi stadi della fermentazione il batterio dominante è L. kefiranofaciens, mentre negli ultimi stadi Leuconostoc mesenteroides. La concentrazione di esopolisaccaridi, inoltre, aumenta con il tempo di fermentazione.

 

Il prodotto così ottenuto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e debolmente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Se durante la preparazione si utilizza l’1% di granuli si ottiene un prodotto viscoso e poco acido, mentre se si utilizza un 10% di granuli si ottiene un prodotto acido, con una bassa viscosità e un’alta effervescenza.

 

A livello industriale non si utilizzano i granuli, bensì specifici mix standardizzati di batteri e lieviti. Tali prodotti si distinguono per una gradazione alcolica inferiore, spesso al di sotto della soglia dell’uno percento o in alcuni casi addirittura nulla.

 

Produzione del kefir

L’attuale processo di produzione prevede la preparazione iniziale di una “coltura madre” preparata incubando il latte con granuli di kefir (2% –3%) utilizzando dei sacchi di pelle che vengono agitati regolarmente per ottenere una fermentazione naturale.

I granuli vengono poi rimossi mediante filtrazione e la risultante coltura madre liquida viene aggiunta al latte (1% –3%), che viene fermentato per 12-18 ore a 20-25°C per ottenere il kefir.

I grani di kefir rimossi per filtrazione vengono utilizzati per le successive fermentazioni asciugandoli a temperatura ambiente e conservandoli a una temperatura di 4° C.

 

Durante il processo di preparazione è importante:

 

• la scelta del tipo di latte da utilizzare, generalmente quello pastorizzato,
• la proporzione granuli e latte, che influisce sulla viscosità e sull’acidità del prodotto,
• il tempo della fermentazione, solitamente 18-24 ore di incubazione,
• e la temperatura di fermentazione, il cui range è tra i 18 e i 30°C con la temperatura ottimale che si ha a 25°C.

 

Con il processo di fermentazione si ha la produzione di alcuni metaboliti quali esopolisaccaridi, acidi formico, propionico, succinico, vitamine e batteriocine, che contribuiscono al particolare aroma, sapore e alle proprietà benefiche della bevanda.

I principali prodotti della fermentazione sono acido lattico, anidride carbonica e etanolo.

 

Stagionalità del kefir

Il kefir è reperibile sul mercato in qualsiasi momento.

 

Preparazione e Conservazione del kefir

Se è un alimento che vi piace ed alla base della vostra nutrizione, vi consigliamo di prepararvi il vostro kefir in maniera artigianale a casa.

 

Per la preparazione del kefir servirà il kefiran, o granuli di kefir, un polisaccaride ricco di colonie di batteri e lieviti, un barattolo di vetro da 1 litro e un tappo traspirante. Potete utilizzare anche carta stagnola, da cucina, oppure uno strofinaccio pulito e un colino a maglie strette.

Avrete poi bisogno del cosiddetto “terreno di coltura“, grazie al quale verranno nutriti i microorganismi presenti nei granuli di kefir.

Solitamente si utilizza il latte intero, di vacca o di capra: otterrete così un classico kefir dal sapore acidulo e dalla consistenza quasi cremosa, simile a quella dello yogurt.

In alternativa potete preparare il kefir con il latte vegetale come quello di soia, di riso o il latte di cocco naturale: assicuratevi però che sia privo di zuccheri aggiunti e di agenti chimici.

 

Versate i granuli di kefir nel barattolo di vetro da 1 litro, aggiungete il latte facendo attenzione a non riempire il vaso fino all’orlo: lasciate 1/3 di vaso libero, in quanto la fermentazione ha bisogno di ossigeno.

Coprite il vaso e lasciatelo a temperatura ambiente: la temperatura ideale è 20°C. Lasciate fermentare per 24 ore, mescolando almeno per un paio di volte, e filtrate poi il kefir con il colino.

Dopo averlo filtrato conservate il kefir in frigo per almeno un paio d’ore. Il vostro kefir sarà pronto da bere e sarà possibile utilizzarlo per le vostre preparazioni.

 

Una volta pronto potete conservare il kefir in frigorifero fino a 15 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.

 

La sua peculiare composizione lo rende un alimento particolarmente adatto in caso di intolleranza al lattosio.