Cecilia Fontana, Fabrizio Cappa, Annalisa Rebecchi, Pier Sandro Cocconcelli
Int J Food Microbiol. 2010 Apr 15;138(3):205-11.
La composizione delle culture batteriche dei formaggi spalmabili italiani e il loro ruolo in termini di qualità e sicurezza sono ancora poco conosciuti. L’obiettivo di questo studio era identificare e caratterizzare le comunità batteriche presenti sulla superficie di cinque formaggi tradizionali italiani, Casera Valtellina, Scimudin, Formaggio di Fossa, Gorgonzola e Taleggio. L’analisi DGGE eseguita utilizzando il DNA totale ottenuto dalle superfici del formaggio ci ha permesso di identificare le popolazioni batteriche dominanti. Sulla superficie dei formaggi sono state rilevate bande che presentavano intensità diversa ed identificate come specie Staphylococcus, Micrococcus, Psychrobacter, Enterococcus e Brevibacterium. L’analisi del cluster ha mostrato che i formaggi Gorgonzola, Taleggio e Formaggio di Fossa presentano un’elevata somiglianza nella composizione batterica superficiale, mentre sono state osservate differenze sostanziali nei profili DGGE in Scimudin e Casera. L’identificazione tassonomica molecolare tra gli isolati Gram positivi rivela la presenza dei seguenti generi batterici: Staphylococcus, Micrococcus, Macrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brevibacterium, Corynebacterium, Brochothrix, Bacillus. La combinazione di tecniche dipendenti dalla cultura e indipendenti, ci ha permesso di ottenere informazioni sulle specie batteriche che coprono la superficie di cinque diversi formaggi tradizionali italiani.
Abstract
Surface microbiota analysis of Taleggio, Gorgonzola, Casera, Scimudin and Formaggio di Fossa Italian cheeses.
The composition of the bacterial consortia of the smear Italian cheeses and their role on quality and safety is still poorly understood. The objective of this study was to identify and characterize the bacterial communities present on the surface of five traditional Italian cheeses, Casera Valtellina, Scimudin, Formaggio di Fossa, Gorgonzola and Taleggio. DGGE analysis performed using total DNA obtained from cheese surfaces enabled us to identify the dominant bacterial populations. Bands showing different intensity and identified as Staphylococcus, Micrococcus, Psychrobacter, Enterococcus and Brevibacterium species were detected on the surface of cheeses. The cluster analysis showed that Gorgonzola, Taleggio and Formaggio di Fossa cheeses present high similarity in their surface bacterial composition while major differences in the DGGE profiles were observed in Scimudin and Casera. The molecular taxonomical identification among the Gram positive isolates, reveals the presence of the following bacterial genera: Staphylococcus, Micrococcus, Macrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brevibacterium, Corynebacterium, Brochothrix, Bacillus. The combination of culture dependent and independent techniques allowed us to obtain information about the bacterial species covering the surface of five different traditional Italian cheeses.
Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20167385/
