Categorie Alimenti: Bevande.

 

Famiglia: Theaceae

Genere: Camellia

Specie: Camellia sinensis

 

Il tè è una bevanda che si ottiene dalla infusione in acqua delle foglie della Camellia sinensis, pianta legnosa originaria delle zone tropicali dell’Asia. I differenti processi di lavorazione permettono di ottenere diverse tipologie di tè.

Le due principali varietà coltivate sono la Cinese e la Assamica. La varietà Cinese è originaria della regione dello Yunnan in Cina, presenta foglie piccole e resiste alle basse temperature, mentre la varietà Assamica è originaria dell’India nella regione dell’Assam, possiede foglie grandi e cresce in climi più temperati. In entrambe le aree le piante del tè si trovavano allo stato selvatico e successivamente furono coltivate in Cina, Corea, Tibet, Giappone e in seguito in Europa. Il metodo di lavorazione delle foglie costituisce il fattore più rilevante nella determinazione del tipo e della qualità del prodotto finito; sono quindi i processi di lavorazione che determinano le diverse tipologie di tè e le caratteristiche comuni all’interno della medesima tipologia. Le sei principali tipologie di tè, identificate in base al colore del prodotto secco o dell’infuso, sono: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè Oolong (detti blu-verdi in Cina), tè fermentati (detti neri in Cina) e tè neri (detti rossi in Cina).

In commercio il tè si trova in foglie sciolte essiccate o in bustine.



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    Nelle foglie del tè si trovano numerosi composti fenolici, sostanze che in alcuni studi di laboratorio hanno mostrato attività antiossidante, antimicrobica ed antivirale, responsabili dell’aroma e del colore del tè, abbondanti soprattutto nelle foglie giovani. La quasi totalità dei fenoli è costituita dai flavanoli (catechine), e la restante parte è rappresentata da proantocianidine, acidi fenolici, flavonoli e flavoni. La catechine sono composti non colorati, idrosolubili, che conferiscono un sapore amaro e astringenza all’infuso di tè; le catechine principalmente presenti nel tè sono (-)-epigallocatechina gallato (EGCG), epigallocatechina (EGC), epicatechina gallato (ECG), gallocatechine (GC), (-)-epicatechina (EC) e (+)-catechina. L’ossidazione delle catechine porta alla formazione di flavonoli, responsabili del colore e dell’aroma, quali le teaflavine, che conferiscono all’infuso un colore arancio-rosso e il cui contenuto diminuisce in seguito a tempi lunghi di fermentazione e temperature alte (intorno ai 30°C), e le tearubigine, che conferiscono un colore rosso-bruno o marrone e il cui contenuto non è significativamente influenzato dall’aumento della temperatura.

    Nel tè si trovano inoltre gli acidi ossalico, malico, citrico e succinico. Sono inoltre presenti alcaloidi quali caffeina, teobromina e teofillina il cui contenuto è variabile in relazione alla tipologia e alla varietà di tè.

    L’aroma caratteristico del tè è dovuto alla presenza di diversi composti correlati al momento di raccolta delle foglie, al clima e alla durata delle varie fasi di lavorazione.

    • La pianta del tè è una sempreverde, necessita di grandi quantità d’acqua e viene perciò coltivata in zone dal clima tropicale e subtropicale, con un’estate calda e umida e un inverno freddo ma non secco. La temperatura ideale può oscillare tra i 4° e i 30° C. Il principale produttore mondiale è l’India, seguito da Cina, Brasile, Argentina e Sri Lanka; in Africa è il Kenya a produrre più della metà del tè africano e altri importanti Paesi produttori sono Turchia, Indonesia, Giappone, Tanzania, Uganda, Iran e Papua Nuova Guinea.

      Il primo raccolto avviene dopo 4-5 anni e, trattandosi di un arbusto sempreverde, le foglie vengono raccolte continuamente ad intervalli di 9-10 giorni e per 8-9 mesi l’anno, in relazione al clima. Per i tè di buona qualità la raccolta deve essere effettuata a mano, in quanto la raccolta meccanizzata ha sempre effetti negativi sull’integrità delle foglie.

      I tè possono essere classificati in base ai metodi di lavorazione e si distinguono in: tè verde, tè nero, tè Oolong (rosso o semifermentato), tè bianco, tè giallo e tè fermentato.

      Il tè verde è un tè che non è né ossidato né fermentato, ottenuto per stabilizzazione, effettuata subito dopo la raccolta, senza essere sottoposto a ossidazione. La stabilizzazione è il processo termico che inattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione permettendo così alle foglie di mantenere il loro colore verde e di conservare inalterati molti componenti presenti nella foglia fresca. I principali produttori sono Cina e Giappone e può essere preparato secondo due metodi: cinese o giapponese. Il metodo cinese prevede l’utilizzo del calore secco (tostatura) utilizzando un impianto di torrefazione, il metodo giapponese invece utilizza il calore umido (vaporizzatura) con vapore fluente a 95°C e successivo raffreddamento, essiccamento ed arrotolamento a temperature di 75-80°C. ll tè verde viene anche definito tè “non fermentato”.

      Il tè nero è un tè che viene fatto ossidare completamente dopo la raccolta e, durante il processo di ossidazione, si ha lo sviluppo del colore scuro, dell’aroma e del profumo tipico per la degradazione di parte delle sostanze presenti nelle foglie verdi. Le foglie vengono essiccate, arrotolate, ulteriormente essiccate (per 4-18 ore), macerate in rulli sotto l’azione della pressione e successivamente lasciate fermentare per 1-3 ore in ambienti umidi e a 28°C su lastre di cemento, vetro o alluminio. Le foglie a questo punto assumono un colore rosso-rame e dopo un’ulteriore essiccazione (87-93°C per 20-30 minuti e umidità del 3%) assumono una colorazione bruno-nera. Il tè nero si conserva più a lungo del tè verde e viene anche definito tè “completamente fermentato”.

      Il tè Oolong o tè rosso viene ottenuto attraverso il metodo di lavorazione usato per il tè nero ma il processo ossidativo viene interrotto prima del suo compimento (ossidazione parziale). Inferiore è il grado di ossidazione maggiore è la somiglianza, per sapore e proprietà, con i tè verdi; viceversa aumentando il grado di ossidazione, maggiore è la somiglianza con i tè neri. Questo tipo di tè viene anche definito tè “semifermentato”, anche se il termine più corretto sarebbe “semiossidato”.

      Il tè bianco è il tè meno lavorato; si prepara raccogliendo i germogli e le prime foglie lanuginose di colore argenteo che vengono fatte appassire ed essiccate all’aria senza subire fermentazioni. In tal modo la colorazione argentea viene conservata e per questo motivo è chiamato tè bianco; si tratta di un tè solo parzialmente ossidato. Viene prodotto in alcune zone della Cina, e, da alcuni anni, anche in altri paesi.

      Il tè giallo viene ottenuto con una variazione della lavorazione dei tè verdi, ovvero con l’aggiunta di una fase di ingiallimento, che dona a questi tè il caratteristico colore. È un tè leggermente ossidato e la sua produzione si limita ad alcune piccole aree della Cina.

      Il tè fermentato è un tipo di tè che ha subito un processo di fermentazione, oltre che di ossidazione, ed è l’unico tè da invecchiamento. Come sinonimo di tè fermentato viene spesso utilizzato il termine Pu’Er (Pu-Er o Pu-Erh), nome della città cinese che si trova al centro di una della più importanti e vaste aree di produzione di questi tè.

      Oltre a queste tipologie in commercio si trovano anche i tè aromatizzati, ovvero una delle tipologie di tè descritta aromatizzata con l’aggiunta di essenze, oli essenziali, spezie, frutta ed altre sostanze aromatiche. Il processo di aromatizzazione è condotto mediante l’utilizzo di tamburi rotanti che permettono la dispersione dell’aroma. È un tipo di tè molto diffuso e ha un grande mercato in Italia e in Europa.

      Un’ulteriore tipologia di tè è il tè deteinato, che deve avere un contenuto di teina inferiore allo 0,1% del peso sul prodotto secco.

      • Il tè si degrada se esposto al calore, all’umidità o alla luce, conviene quindi conservarlo in un luogo fresco ed asciutto, lontano da altre spezie, dove mantiene inalterate le sue caratteristiche per circa un anno. I contenitori ideali per la conservazione del tè sono quelli in latta, in cartone foderato internamente di alluminio, in legno o in materiali tipo lacca e bachelite, mentre andrebbero evitati quelli in plastica, in ferro, in vetro, in porcellana (poiché non ermetici) e i sacchetti di carta.

        La preparazione della bevanda prevede il riscaldamento dell’acqua, senza raggiungere l’ebollizione, il successivo riempimento della teiera con l’acqua e l’infusione di foglie o bustine per un tempo che varia a seconda della tipologia di tè, della temperatura dell’acqua, del grado di aroma del tè e del gusto del consumatore. Generalmente per i tè neri si ha un tempo di infusione di 4-5 minuti a 90-95°C, per i tè verdi 3 minuti a 70°C, per i tè Oolong (o rossi) 5-7 minuti a 85-90°C, per i tè bianchi 4-10 minuti a 60°C, per i tè gialli 2-10 minuti 85°C e per i tè fermentati 3-5 minuti a 95°C. Maggiore è il tempo di infusione, maggiore è la presenza di polifenoli nell’acqua in quanto si favorisce la sua solubilità.

        Sarebbe meglio abituarsi a consumare il tè senza aggiungere zucchero. Inoltre l’addizione di latte (le cui proteine legano i fenoli) o di limone (acidificante) permette di ridurre l’astringenza del prodotto.

        • • Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

          • Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

          www.agraria.org

          www.aictea.it

          www.bda-ieo.it