La composizione dei grassi presenti è equilibrata. Il rapporto tra la quantità di calcio e quella di fosforo contenuta nel Taleggio è pari a 1,32; ciò consente un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Tale rapporto, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2.

Il formaggio è inoltre caratterizzato da buona digeribilità che aumenta con l’aumentare della stagionatura.

Si tratta infine di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che durante la sua stagionatura.

Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.

La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna dove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in caseifici di pianura.

In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo.

La lavorazione prevede che il latte, crudo o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello o vitellone anche in parte non proporzionali; non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.

Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è seguito da una sosta, ovvero il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata, in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con i successivi tagli si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.

Dopo la rottura la cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine su una faccia piana.

Segue la stufatura, che può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16, in cui la temperatura è mantenuta tra 22 e 25°C circa e l’umidità è circa il 90%; durante questa fase avviene l’acidificazione della pasta e la cagliata si struttura a formaggio.

Infine si esegue la salatura, che può avvenire a secco, cospargendo la superficie con del sale grosso, o in salamoia, immergendo la forma di formaggio in una soluzione satura di sale per 8-12 ore a 10°C.

La sua maturazione, in ambienti freddi (2-6°C) e molto umidi, avviene tramite la microflora superficiale, grazie anche alle spugnature con acqua e sale, unico trattamento ammesso.

I batteri Gram⁺ che sono stati isolati sulla superficie sono: Staphylococcus, Micrococcus, Macrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brevibacterium, Corynebacterium, Brochothrix, Bacillus.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di mantenerla umida e morbida ed asportare le ife ottenendo quella colorazione caratteristica che contraddistingue questo formaggio.

La pasta del Taleggio si presenta uniforme, compatta e più morbida sotto la crosta a fine stagionatura perché è un formaggio a maturazione centripeta, ovvero dalla crosta verso l’interno.

Su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.

Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna infatti a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.

Tipicamente con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio. Quando si parla di resa percentuale, per il Taleggio circa 12,5%, si intende questo dato. Per cui servono circa 8 litri di latte per fare 1 kg di questo formaggio.

Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue infatti fino a quando viene consumato. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.

Il sapore è dolce e caratteristico, l’odore leggermente aromatico. Deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza.

È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. Una buona norma potrebbe essere conservarlo nell’incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.

Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°C.

È un tipico formaggio da tavola che si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto, in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere, e deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.

Inoltre può anche essere un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.

• Consorzio tutela taleggio, Cartella stampa rev 2020
• Fontana C., Cappa F., Rebecchi A., Cocconcelli P.S. “Surface microbiota analysis of Taleggio, Gorgonzola, Casera, Scimudin and Formaggio di Fossa Italian cheeses” Int J Food Microbiol. 2010 Apr 15;138(3):205-11. Epub 2010 Jan 28.
• www.bda-ieo.it
• www.formaggio.it
• www.taleggio.it