Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura che presenta solo il 30% di acqua. È ricco di proteine, con una buona composizione in aminoacidi essenziali, facilmente assimilabili per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile. È privo di lattosio e ha un contenuto di grassi moderato, rispetto alla maggior parte degli altri formaggi stagionati, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. Presenta inoltre un elevato contenuto di sali minerali, come calcio e fosforo, e di vitamine, come la vitamina A. L’elevato contenuto di sodio è dovuto all’utilizzo di grandi quantità di sale durante le diverse fasi di lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano è una tipologia di formaggio prodotta esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra il Po e il Reno. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta il 12 giugno 1996, sebbene fosse un formaggio D.O.C dal 1952.

Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato, mentre sono assolutamente vietati i foraggi insilati. Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare fino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la frazione grassa, destinata alla produzione del burro. Il latte scremato viene poi versato, insieme al latte intero della mungitura del mattino, nelle tipiche caldaie di rame e viene aggiunto caglio di vitello e il sieroinnesto, coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Alla temperatura di 33-35°C, il latte coagula in circa 10 minuti. La cagliata ottenuta viene frammentata in minuscoli granuli grazie all’utilizzo di un attrezzo detto spino. A questo punto, si innalza in maniera graduale la temperatura fino ai 55°C. Al termine della cottura i granuli precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa che dopo circa 50 minuti viene estratta e trasferita in appositi contenitori per la formatura. Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà, come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale; la salatura avviene per assorbimento e dura circa un mese a una temperatura di 16-18°C. Terminata la fase di produzione viene effettuata la stagionatura; le forme di formaggio vengono lasciate riposare su tavole di legno e man mano la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 24 mesi. È solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso, in quanto solo le forme perfette ricevono le marchiature previste dal consorzio. L’accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte dell’esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l’ago a vite. Dopo la verifica, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che possiedono i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta.

Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta.

Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, oltre a aromi di frutta secca.

Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.

Per tagliare il Parmigiano Reggiano, si utilizza preferibilmente il tipico coltello con lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla. Per brevi periodi di tempo, può essere messo in esposizione a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca alterazioni, ma effettuato l’acquisto, è consigliato conservarlo in ambiente refrigerato. Il Parmigiano Reggiano preconfezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa fra i 4 e gli 8 °C. E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata, integra, e non esposta all’aria.

Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato ad un livello di umidità ottimale e lontano da altri alimenti, in quanto tende ad assorbire altri odori; è consigliato quindi conservarlo in contenitori di vetro o plastica.

Si consiglia invece di non congelare questo formaggio.

Ogni confezionatore si fa carico di indicare sulla confezione una data di utilizzo (detta TMC, Termine Minimo di Conservazione), preceduta dalla frase”da consumarsi preferibilmente entro…” .

Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato direttamente dalla forma, le indicazioni e i suggerimenti sul periodo di conservazione del Parmigiano Reggiano variano a seconda dell’umidità. Per un formaggio un po’ più giovane (13-15 mesi) e quindi più ricco di umidità, la conservazione può essere di circa 15 giorni; oltre vi è il rischio che si sviluppi un po’ di muffa.

Per un Parmigiano Reggiano di stagionatura classica (24 mesi e oltre) la conservazione è di circa un mese e se si nota sulla superficie della pasta un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con un coltello.

• www.nut.entecra.it

• www.agraria.org

• www.dop-igp.eu

• www.politicheagricole.it