Proteine animali e vegetali

Le proteine sono formate da catene di aminoacidi legati tra loro e si caratterizzano in base alla proporzione e alla sequenza con la quale questi aminoacidi si legano a formare la catena peptidica.

Le proteine sono nutrienti fondamentali per il nostro organismo, tra le loro funzioni vi sono:

  • regolazione del metabolismo (enzimi, ormoni…);
  • costituzione dei canali cellulari di membrana e trasporto delle molecole (emoglobina, apolipoproteine, RBP…);
  • costituzione di fattori della coagulazione del sangue (fibrinogeno, protrombina…);
  • protezione dell’organismo dalle infezioni (anticorpi);
  • formazione di strutture contrattili (actina, miosina…);
  • ruolo nella trasmissione nervosa (recettori dell’acetilcolina…);
  • costituzione di strutture di sostegno (collagene, cheratina…).

 

Gli amminoacidi che costituiscono le proteine sono numerosi in natura, ma solamente una ventina sono utili al nostro organismo, di questi solo nove non sono sintetizzabili dall’organismo e pertanto sono detti “amminoacidi essenziali” e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.

Le proteine sono contenute in tutti gli alimenti, sia animali (carne, pesce, uova e formaggi) sia vegetali (cereali, legumi e frutta secca). A seconda della fonte proteica, il contenuto e la proporzione di amminoacidi essenziali varia.

In generale le fonti animali di proteine hanno un profilo amminoacidico più bilanciato con un rapporto tra amminoacidi essenziali funzionale all’assorbimento. Le proteine vegetali sono sì complete di tutti gli amminoacidi essenziali, ma il loro rapporto non è sempre ottimale per un assorbimento completo. Per questo motivo è importante variare le fonti vegetali di proteine nel pasto e nella giornata alimentare. L’abbinamento di cereali e legumi, per esempio, consente un apporto bilanciato di amminoacidi essenziali, perché laddove i cereali sono poveri dell’amminoacido lisina, i legumi ne sono ricchi, e al contrario per l’amminoacido carente dei legumi, metionina, l’apporto è coperto dai cereali. Le fonti di proteine vegetali si complementano tra loro per raggiungere l’optimum amminoacidico.

 

Riguardo il ruolo delle proteine vegetali nella protezione della salute, numerosi studi hanno dimostrato che un’alimentazione ricca in cereali, legumi, ortaggi e frutta protegga dalla comparsa di numerose malattie molto diffuse nei paesi sviluppati, in particolare diverse forme di tumore e malattie cardiovascolari, malattie dell’apparato respiratorio, dell’apparato digerente, ecc.