Seppia

Seppia

 

Famiglia: Sepiidae

Genere: Sepia

Specie: Sepia officinalis

 

La seppia è un mollusco marino cefalopode appartenente alla famiglia delle Sepiidae, che a sua volta comprende i tre Generi Metasepia, Sepia e Sepiella. Le seppie sono presenti praticamente in tutti i mari in diverse specie e nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico è molto frequente la varietà Sepia officinalis.

Le sue carni sono gustose al palato, pregiate dal punto di vista nutrizionale e si prestano a diverse preparazioni; è reperibile più facilmente in primavera ed in autunno.

In commercio si trova fresca o congelata.



Totani

Totani

 

Famiglia: Ommastrephidae

Genere: Todarodes

Specie: Todarodes sagittatus

 

Il totano (Todarodes sagittatus) è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi, come il calamaro e la seppia. È una specie che vive sui fondali sabbiosi nelle acque dell’Oceano Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Mediterraneo.

Viene spesso confuso con il calamaro (Loligo vulgaris) da cui si distingue per forma e dimensione delle pinnette o ali, per la presenza di un paio di “uncini” sui tentacoli, per il colore e per le dimensioni molto più grandi.

Le carni del totano sono tenere e squisite e viene commercializzato fresco o congelato.



Gamberi

Gamberi

 

Il termine generico “gambero” identifica diverse specie di crostacei, sia marine che d’acqua dolce, appartenenti a differenti ordini (prevalentemente all’ordine dei Decapodi).

Tra essi è presente il gambero d’acqua dolce (Austropotamobius pallipes italicus), piccolo crostaceo appartenente alla famiglia degli Astacidi, che si trova nell’Europa occidentale, dal Portogallo alla Svizzera e alla Dalmazia e dall’Inghilterra alla Francia fino alla Liguria.

Tra i gamberi d’acqua salata fa parte il gamberetto (Palaemon serratus), specie presente nel Mar Mediterraneo su fondali rocciosi e ricchi di alghe fino a circa 15 metri di profondità. Un’altra specie che si trova nel Mediterraneo ed è autoctona della zona è la mazzancolla (Penaeus kerathurus Forskäl).

Una specie simile nella pigmentazione alla mazzancolla è il gamberone giapponese (Penaeus japonicus), noto anche col nome di “mazzancolla imperiale” o “mazzancolla giapponese”; è allevato in Giappone, Corea del Nord e Taiwan e, tra i Peneidi, è il più allevato nell’area del Mediterraneo (Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Grecia, Albania, Turchia ed Egitto). Grazie alla capacità di sopravvivere per tempi lunghi fuori dall’acqua, la resistenza alle basse temperature (< 5°C) ed allo stress consente agli esemplari adulti di questa specie di sopravvivere al freddo invernale ed ai vari stress di pesca permettendogli di giungere vivo sui banchi di pesca e di essere facilmente esportabile.

Esiste anche il gambero tigre gigante (Penaeus monodon Fabricius), nome che deriva dalle notevoli dimensioni raggiunte (36 cm) e per le bande verticali che percorrono i segmenti addominali. Questa specie non è presente nel Mediterraneo ed è originaria dell’Oceano Indiano e dell’Oceano Pacifico sud occidentale, con estensione dal Giappone all’Australia; è largamente prodotto in quasi tutti i paesi asiatici e sono state condotte delle prove di allevamento intensivo ed estensivo in Italia nell’Adriatico del Nord.



Capesante

Capesante

 

Famiglia: Pectinidae

Genere: Pecten

Specie: Pecten jacobaeus

 

La capasanta, conosciuta anche come cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve, costituito esternamente da una conchiglia equilaterale a forma di ventaglio mentre internamente da una parte bianca, soda e tenera, al centro e da una parte arancione, decisamente più cremosa, ai margini.

Questo mollusco è presente in tutti i mari italiani, in particolare in alto Adriatico, e nell’Oceano Atlantico. In Italia si trova la specie mediterranea Pecten jacobaeus mentre nel mare del nord è presente la specie Pecten maximus.

La capasanta viene generalmente venduta viva ma si può trovare anche surgelata.



Cozze

Cozze

 

Famiglia: Mytilidae

Genere: Mytilus

Specie: Mytilus spp.

 

Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale.

Esistono due specie mediterranee di elevato interesse economico: il Mytilus edulis, presente nel bacino occidentale e il Mytilus galloprovincialis, presente in quello orientale. Queste due specie differiscono tra loro in quanto il Mytilus galloprovincialis, rispetto al Mytilus edulis, presenta un colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello di colore violaceo anziché giallo-bruno.

In Italia sono diffuse lungo tutte le coste della penisola, con particolare abbondanza nel Mare Adriatico.

 

Con il Riconoscimento CE nel 2013 la “Cozza di Scardovari” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Cozza di Scardovari appartiene alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis e viene prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle (in provincia di Rovigo).

In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).

La raccolta avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere svolti in impianti situati nel territorio (nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle) poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari per mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, la vitalità, la freschezza e la qualità del prodotto.

 

 



Pesce Spada

Alici o Acciughe

 

Famiglia: Xiphiidae

Genere: Xiphias

Specie: Xiphias gladius

 

Il pesce spada è un pesce di mare il cui nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile a una spada. È presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani, ma si trova anche nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara e nel Mare d’Azov.

Le sue carni sono poco grasse, sode, saporite e il suo sapore è delicato. È regolarmente presente sui mercati e viene commercializzato intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.

 

 



Dentice

Dentice

 

Famiglia: Sparidae

Genere: Dentex

Specie: Dentex dentex

 

Il dentice (Dentex dentex), conosciuto anche come dentice nostrano, è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa della quale fanno parte anche i saraghi e le orate.

Esistono altre due specie piuttosto simili al dentice comune (Dentex dentex): il dentice corazziere (Dentex gibbosus), caratterizzato dalla presenza di una protuberanza gibbosa che cresce sulla fronte, e il pagro o “dentice praio” (Pagrus pagrus).

È diffuso nell’Oceano Atlantico orientale, in particolare dalla Patagonia al Senegal, e nel Mar Mediterraneo occidentale. Vive in prossimità dei fondali rocciosi.

Viene pescato tutto l’anno e le tecniche di pesca utilizzate sono la subacquea o dalla costa; in commercio si trova fresco o congelato.

 



Salmone

Salmone

 

Famiglia: Salmonidae

Genere: Salmo

Specie: Salmo salar

 

Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce d’acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidae. È diffuso nei mari freddi del Nord (Norvegia, Svezia, Canada); lo si trova nell’Oceano Atlantico orientale, tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord, nell’Oceano Atlantico occidentale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.

Il salmone atlantico è la specie più diffusa sul mercato ed una delle più allevate. L’allevamento del salmone dell’Atlantico risale al XIX secolo in Irlanda, per poi diffondersi dal 1960 in Norvegia. Successivamente, il rapido aumento della produzione ha portato alla saturazione del mercato alla fine degli anni ’90.

Attualmente i principali paesi produttori sono il Regno Unito (Irlanda), Norvegia (736.168 tonnellate nel 2007), Cile e Canada.

Il salmone dell’Atlantico (Salmo salar) differisce dal salmone del Pacifico (Oncorhynchus spp.), che si trova in Alaska (nord-est del Pacifico) e in Russia (Pacifico nord-occidentale), di cui ne esistono cinque specie: salmone rosa, salmone keta, salmone argentato, salmone reale e salmone rosso.

In commercio si trova fresco, tagliato o affumicato, in tranci.

 

 



Tonno

Tonno

 

Famiglia: Scombridae

Genere: Thunnus

Specie: Thunnus thynnus

 

Con il termine generico di tonno, si intendono diverse specie ittiche, pelagiche a sangue caldo che colonizzano i diversi mari del pianeta; in particolare, si comprendono varie specie della famiglia delle Scombridae quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Le diverse specie presentano caratteristiche e quindi proprietà organolettiche differenti; la più pregiata è sicuramente il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il tonno “pinne gialle” è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. È dotato di un corpo ovoidale e allungato con dimensioni elevate che vanno da un metro del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Per decenni il tonno è stato consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno la produzione di tonno rosso viene destinata quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A. I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni). In Italia il tonno a maggior diffusione è il pinna gialla, una specie oceanica ampiamente diffusa, quindi di prezzo inferiore.

In commercio, oltre al tonno fresco, è possibile infatti trovare tonno in scatola, sia al naturale sia sott’olio.



Pollo

Pollo

 

Il Pollo domestico (Gallus gallus domesticus) è la principale specie avicola allevata a livello mondiale sia per la sua carne sia per la produzione di uova. Il numero di razze e varietà di polli domestici che sono state selezionate nei vari Paesi è notevolissimo; a livello industriale vengono utilizzati ibridi, che derivano da scelte genetiche finalizzate a diminuire i tempi e i costi di produzione. In commercio si possono trovare varietà di pollo selezionate per la produzione di carne (broiler) e varietà selezionate per la produzione di uova (ovaiole).

A seconda del paese ci sono differenze nelle caratteristiche che questi animali devono possedere; il peso e l’età alla macellazione possono variare rispettivamente da 1 a 4 kg e dai 30 ai 55 giorni. In Italia sono tre le tipologie di pollo broiler:

 

  • Pollo leggero, macellato a un’età di 32-37 giorni con un peso tra 1,5 e 1,7 kg. È destinato prevalentemente alle rosticcerie o a essere commercializzato intero.
  • Pollo medio macellato a un’età di 42-48 giorni, quando raggiunge un peso di circa 2.5 kg. È destinato alla trasformazione (sezionati o terza-quarta gamma).
  • Pollo pesante destinato alla produzione di elaborati e trasformati, alla macellazione raggiunge un peso superiore ai 3 kg per un’età di circa 50-55 giorni.

 

In alcune regioni è possibile trovare anche il polletto destinato alla rosticceria con un peso intorno a 1 kg e un’età di 25 giorni.

In commercio è possibile reperire, oltre a polli interi confezionati, anche prodotti trasformati e sezionati (tagli di particolare interesse sono il petto e la coscia). La gamma dei prodotti elaborati include: spiedini, polpette, cotolette, hamburger, arrosti pronti o involtini di pollo.

I prodotti carnei commercializzati vengono distinti in funzione delle caratteristiche che li contraddistinguono e dei processi di trasformazione che hanno subito. In particolare è possibile identificare prodotti di: prima gamma, pollo intero non cotto; seconda gamma, sezionati (cosce, ali, fusi, petti); terza gamma, preparati non cotti, carni pronte per esser cucinate (hamburger, spiedini, polpettone); quarta gamma, preparati precotti (cotolette, cordon bleu) e quinta gamma, trasformati pronti al consumo già cotti (salumi e rollè).



Merluzzo

Merluzzo

 

Famiglia: Gadidae

Genere: Gadus

Specie: Gadus morhua

 

Il merluzzo è un pesce bianco che vive in branco in acque profonde, è un pesce migratore, depone le uova in prossimità delle coste ed è il più pescato al mondo grazie alla sua diffusione.

Esistono diversi generi di merluzzo: il genere Gadus, in cui rientrano le specie Gadus morhua (detto anche “merluzzo bianco” o “merluzzo comune”), Gadus macrocephalus (noto anche come “merluzzo nordico”), entrambi presenti nell’Oceano Atlantico, nel Mare di Norvegia e nel Mare del Nord, e Gadus ogac (il “merluzzo della Groenlandia”) diffuso nelle acque della Groenlandia. Non è presente nel Mare Mediterraneo, dove invece vivono specie affini (nasello) (link alla scheda del “nasello”).

La specie più diffusa è il merluzzo bianco (Gadus morhua) che, per la grande disponibilità di nutrienti che trova nel mare del Nord, raggiunge i 2 metri di lunghezza e 50 kg di peso.

In commercio è disponibile il merluzzo fresco (a filetti o a tranci), surgelato, ma anche sotto sale (noto come baccalà) o essiccato (detto stoccafisso); inoltre dal fegato si estrae l’olio di fegato di merluzzo.



Alici

Alici o Acciughe

 

Famiglia: Engraulidae

Genere: Engraulis

Specie: Engraulis encrasicolus

 

L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro dalle dimensioni ridotte, circa 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Si tratta di una specie pelagica, ovvero depone le uova sui bassi fondali sabbiosi, avendo un ciclo vitale che si svolge lontano dal fondo marino. Infatti nei mesi autunnali ed invernali vive a 100-200 m di profondità, salvo poi avvicinarsi alle coste spostandosi in branchi nei restanti periodi dell’anno.

È una specie diffusa nel Mare Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale (tra la Norvegia e il Sudafrica) e nel Mar Baltico. In Italia si trova soprattutto nel Mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

L’acciuga presenta un corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata e rappresenta circa il 25% della lunghezza totale. La colorazione è azzurra con sfumature verdastre sul dorso (che diventa grigiastra dopo la pesca), argentea sui fianchi e sul ventre.

In Liguria le larve di acciuga (e di sarda) sono indicate con i termini di “bianchetti” o “gianchetti“.

Con il Regolamento CE n 776 del 4/08/2008 è stata riconosciuta l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) alle “ Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, indicazione riservata a acciughe salate, prodotte e lavorate nella Regione Liguria.

In commercio l’acciuga è disponibile fresca, sott’olio, sotto sale e come pasta di acciuga.