Tonno

Tonno

 

Famiglia: Scombridae

Genere: Thunnus

Specie: Thunnus thynnus

 

Con il termine generico di tonno, si intendono diverse specie ittiche, pelagiche a sangue caldo che colonizzano i diversi mari del pianeta; in particolare, si comprendono varie specie della famiglia delle Scombridae quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Le diverse specie presentano caratteristiche e quindi proprietà organolettiche differenti; la più pregiata è sicuramente il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il tonno “pinne gialle” è destinato prevalentemente all’inscatolamento.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. È dotato di un corpo ovoidale e allungato con dimensioni elevate che vanno da un metro del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.

Per decenni il tonno è stato consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno la produzione di tonno rosso viene destinata quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A. I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni). In Italia il tonno a maggior diffusione è il pinna gialla, una specie oceanica ampiamente diffusa, quindi di prezzo inferiore.

In commercio, oltre al tonno fresco, è possibile infatti trovare tonno in scatola, sia al naturale sia sott’olio.



Pollo

Pollo

 

Il Pollo domestico (Gallus gallus domesticus) è la principale specie avicola allevata a livello mondiale sia per la sua carne sia per la produzione di uova. Il numero di razze e varietà di polli domestici che sono state selezionate nei vari Paesi è notevolissimo; a livello industriale vengono utilizzati ibridi, che derivano da scelte genetiche finalizzate a diminuire i tempi e i costi di produzione. In commercio si possono trovare varietà di pollo selezionate per la produzione di carne (broiler) e varietà selezionate per la produzione di uova (ovaiole).

A seconda del paese ci sono differenze nelle caratteristiche che questi animali devono possedere; il peso e l’età alla macellazione possono variare rispettivamente da 1 a 4 kg e dai 30 ai 55 giorni. In Italia sono tre le tipologie di pollo broiler:

 

  • Pollo leggero, macellato a un’età di 32-37 giorni con un peso tra 1,5 e 1,7 kg. È destinato prevalentemente alle rosticcerie o a essere commercializzato intero.
  • Pollo medio macellato a un’età di 42-48 giorni, quando raggiunge un peso di circa 2.5 kg. È destinato alla trasformazione (sezionati o terza-quarta gamma).
  • Pollo pesante destinato alla produzione di elaborati e trasformati, alla macellazione raggiunge un peso superiore ai 3 kg per un’età di circa 50-55 giorni.

 

In alcune regioni è possibile trovare anche il polletto destinato alla rosticceria con un peso intorno a 1 kg e un’età di 25 giorni.

In commercio è possibile reperire, oltre a polli interi confezionati, anche prodotti trasformati e sezionati (tagli di particolare interesse sono il petto e la coscia). La gamma dei prodotti elaborati include: spiedini, polpette, cotolette, hamburger, arrosti pronti o involtini di pollo.

I prodotti carnei commercializzati vengono distinti in funzione delle caratteristiche che li contraddistinguono e dei processi di trasformazione che hanno subito. In particolare è possibile identificare prodotti di: prima gamma, pollo intero non cotto; seconda gamma, sezionati (cosce, ali, fusi, petti); terza gamma, preparati non cotti, carni pronte per esser cucinate (hamburger, spiedini, polpettone); quarta gamma, preparati precotti (cotolette, cordon bleu) e quinta gamma, trasformati pronti al consumo già cotti (salumi e rollè).



Merluzzo

Merluzzo

 

Famiglia: Gadidae

Genere: Gadus

Specie: Gadus morhua

 

Il merluzzo è un pesce bianco che vive in branco in acque profonde, è un pesce migratore, depone le uova in prossimità delle coste ed è il più pescato al mondo grazie alla sua diffusione.

Esistono diversi generi di merluzzo: il genere Gadus, in cui rientrano le specie Gadus morhua (detto anche “merluzzo bianco” o “merluzzo comune”), Gadus macrocephalus (noto anche come “merluzzo nordico”), entrambi presenti nell’Oceano Atlantico, nel Mare di Norvegia e nel Mare del Nord, e Gadus ogac (il “merluzzo della Groenlandia”) diffuso nelle acque della Groenlandia. Non è presente nel Mare Mediterraneo, dove invece vivono specie affini (nasello) (link alla scheda del “nasello”).

La specie più diffusa è il merluzzo bianco (Gadus morhua) che, per la grande disponibilità di nutrienti che trova nel mare del Nord, raggiunge i 2 metri di lunghezza e 50 kg di peso.

In commercio è disponibile il merluzzo fresco (a filetti o a tranci), surgelato, ma anche sotto sale (noto come baccalà) o essiccato (detto stoccafisso); inoltre dal fegato si estrae l’olio di fegato di merluzzo.



Alici

Alici o Acciughe

 

Famiglia: Engraulidae

Genere: Engraulis

Specie: Engraulis encrasicolus

 

L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro dalle dimensioni ridotte, circa 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Si tratta di una specie pelagica, ovvero depone le uova sui bassi fondali sabbiosi, avendo un ciclo vitale che si svolge lontano dal fondo marino. Infatti nei mesi autunnali ed invernali vive a 100-200 m di profondità, salvo poi avvicinarsi alle coste spostandosi in branchi nei restanti periodi dell’anno.

È una specie diffusa nel Mare Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale (tra la Norvegia e il Sudafrica) e nel Mar Baltico. In Italia si trova soprattutto nel Mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.

L’acciuga presenta un corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata e rappresenta circa il 25% della lunghezza totale. La colorazione è azzurra con sfumature verdastre sul dorso (che diventa grigiastra dopo la pesca), argentea sui fianchi e sul ventre.

In Liguria le larve di acciuga (e di sarda) sono indicate con i termini di “bianchetti” o “gianchetti“.

Con il Regolamento CE n 776 del 4/08/2008 è stata riconosciuta l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) alle “ Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, indicazione riservata a acciughe salate, prodotte e lavorate nella Regione Liguria.

In commercio l’acciuga è disponibile fresca, sott’olio, sotto sale e come pasta di acciuga.