de Oliveira Leite AM et al.
Proprietà microbiologiche, tecnologiche e terapeutiche del kefir: una bevanda probiotica naturale
Braz J Microbiol. 2013; 44(2): 341–349.
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta dall’azione di batteri e lieviti che esistono in associazione simbiotica nei grani di kefir. La produzione artigianale del kefir si basa sulla tradizione dei popoli del Caucaso, che si è diffusa in altre parti del mondo, dalla fine del XIX secolo, e oggi integra le sue indicazioni nutrizionali e terapeutiche alle scelte alimentari quotidiane di diverse popolazioni. Il gran numero di microrganismi presenti nel kefir e le loro interazioni microbiche, i possibili composti bioattivi risultanti dal metabolismo microbico e i benefici associati all’uso di questa bevanda conferiscono al kefir lo status di probiotico naturale, designato come yogurt del 21° secolo. Diversi studi hanno dimostrato che il kefir e i suoi costituenti hanno attività antimicrobica, antitumorale, anticancerogena e immunomodulante e migliorano, tra gli altri, anche la digestione del lattosio. Questa revisione include dati sugli aspetti tecnologici, i principali effetti benefici sulla salute umana del kefir e la sua composizione microbiologica. Generalmente, i grani di kefir contengono un microbiota relativamente stabile e specifico racchiuso in una matrice di polisaccaridi e proteine. Le interazioni microbiche nel kefir sono complesse a causa della composizione dei grani di kefir, che sembra differire tra i diversi studi, sebbene siano sempre presenti alcune specie predominanti di Lactobacillus. Inoltre, le popolazioni specifiche dei singoli grani sembrano contribuire alle particolari caratteristiche sensoriali presenti nelle bevande fermentate. Questa recensione include anche nuovi dati di microscopia elettronica sulla distribuzione dei microrganismi all’interno di diversi grani di kefir brasiliano, che hanno mostrato un cambiamento relativo nella sua distribuzione in base all’origine del grano.
Abstract
Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage
Kefir is a fermented milk beverage produced by the action of bacteria and yeasts that exist in symbiotic association in kefir grains. The artisanal production of the kefir is based on the tradition of the peoples of Caucasus, which has spread to other parts of the world, from the late 19th century, and nowadays integrates its nutritional and therapeutic indications to the everyday food choices of several populations. The large number of microorganisms present in kefir and their microbial interactions, the possible bioactive compounds resulting of microbial metabolism, and the benefits associated with the use this beverage confers kefir the status of a natural probiotic, designated as the 21th century yoghurt. Several studies have shown that kefir and its constituents have antimicrobial, antitumor, anticarcinogenic and immunomodulatory activity and also improve lactose digestion, among others. This review includes data on the technological aspects, the main beneficial effects on human health of kefir and its microbiological composition. Generally, kefir grains contain a relatively stable and specific microbiota enclosed in a matrix of polysaccharides and proteins. Microbial interactions in kefir are complex due to the composition of kefir grains, which seems to differ among different studies, although some predominant Lactobacillus species are always present. Besides, the specific populations of individual grains seem to contribute to the particular sensory characteristics present in fermented beverages. This review also includes new electron microscopy data on the distribution of microorganisms within different Brazilian kefir grains, which showed a relative change in its distribution according to grain origin.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24294220/
