Categorie Alimenti: Legumi.

Lupino

Lupino

 

Famiglia: Papilionaceae          

Genere: Lupinus

Specie: Lupinus albus

 

Il lupino è une leguminosa da granella, nota e diffusa fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti meno favorevoli, come terreni acidi dove le altre tipologie di leguminose difficilmente riescono a crescere. Si conoscono più di 200 specie di lupino, ma tre sono le più diffuse e coltivate: il lupino bianco (Lupinus albus L.), il lupino azzurro o blu (Lupinus angustifolius L.) e il lupino giallo (Lupinus luteus L.). I semi del lupino bianco hanno dimensioni maggiori, con un diametro che va dagli 8 ai 14 mm, una forma circolare appiattita e sono di colore giallo-crema. Il lupino azzurro ha semi rotondi molto simili a quelli della soia, mentre quello giallo presenta semi rotondi, beige o marroni con piccole macchioline e sono più piccoli e stretti di quelli azzurri.



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    Il seme di lupino è molto ricco in proteine, ha una rilevante percentuale di olio e contiene poco amido. La composizione in acidi grassi del lupino è principalmente rappresentata da grassi insaturi, quali l’acido linoleico (C18:2) e l’acido oleico (C18:1). Il lupino presenta una buona quota di fibra, in parte costituita da pectine. Il contenuto di sodio e calcio è inferiore rispetto alle altre leguminose, mentre è molto ricco di fosforo. Inoltre la presenza di carotenoidi, in particolare β-carotene, è tale da conferire il caratteristico colore giallo non solo ai semi, ma anche alle farine che si possono ottenere dalla loro trasformazione.

    Nel lupino è presente una classe caratteristica di composti amari, noti come alcaloidi chinolizidinici (lupanina, albina, sparteina) che vengono sintetizzati dai tessuti verdi della pianta e, una volta immagazzinati nei semi, utilizzati come meccanismo di difesa dai predatori. Questi composti hanno infatti un’azione tossica e per uso alimentare vengono infatti impiegate varietà di lupino definite “dolci”, come quella bianca, gialla o azzurra, contenenti cioè una concentrazione di alcaloidi inferiore allo 0,002%.

    Il lupino è naturalmente privo di glutine ed è quindi un alimento adatto ai soggetti celiaci, tuttavia è diffusa l’allergia alle proteine di questo legume. Le proteine allergizzanti del lupino risultano stabili a condizioni di pH estreme e hanno proprietà molto simili alle proteine dell’arachide. In alcuni casi è infatti stata riscontrata una cross-sensibilizzazione con l’arachide e la soia.

    • Il lupino è una pianta annuale, eretta, alta fino a 1,5 metri e poco ramificata. I baccelli sono di forma allungata e schiacciata, contengono da tre a sette semi che variano per dimensioni, colore, aspetto e composizione in base alla specie. La peculiarità di questa pianta è quella di prosperare sui terreni acidi e le esigenze di acidità variano con la specie.

      Per quanto riguarda le necessità climatiche, l’elemento più importante è la resistenza alle basse temperature: solo il lupino bianco resiste al freddo tanto da poter essere seminato in autunno in Italia e d’altra parte tollera il calore e la siccità che incontra nella fase di maturazione. La maturazione si raggiunge tra il mese di giugno e luglio e la raccolta viene effettuata a mano.

      In Italia la specie di lupino maggiormente coltivata è quella bianca e le principali regioni produttrici sono Calabria, Lazio, Puglia e Campania.

      Solitamente in commercio i lupini si trovano confezionati sottovuoto ma è possibile trovare altri numerosissimi prodotti a base di farina di lupino ottenuta dalla macinazione di questi legumi essiccati e leggermente tostati.  Le farine di lupino soprattutto per la loro struttura proteica infatti hanno proprietà emulsionanti e nell’industria alimentare permettono ad esempio di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi nella fase dell’impasto. Trovano infatti applicazione nella produzione di pasta, pane e sostituti del pane (crackers), biscotti e fette biscottate, ma anche di prodotti a base di latte, come yogurt, gelati e sostituti del latte.

      Il lupino è un ottimo ingrediente per migliorare le caratteristiche dei prodotti dietetici destinati all’alimentazione dei soggetti celiaci, infatti l’aggiunta di farina di lupino ai prodotti gluten-free permette di migliorarne soprattutto le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, texture e colore). Inoltre il lupino e i suoi derivati sono sempre più utilizzati nella produzione di prodotti a base vegetale pensati per l’alimentazione di vegetariani e vegani.

      • I lupini sono legumi che possono essere consumati freschi oppure sottoforma di zuppe e creme, previa cottura. Indipendentemente da come vengono mangiati è necessario che prima del loro utilizzo vengano sottoposti a un processo di deamarizzazione che è di fondamentale importanza in quanto permette di allontanare le sostanze amare, contenute in questi legumi, nocive per la salute umana. Questa fase, necessaria anche per le tipologie di lupini “dolci”, si può effettuare trattenendo i lupini in ammollo per un tempo prolungato.

        Dopo aver lavato accuratamente i lupini e aver eliminato quelli non integri, vanno messi in una ciotola con acqua fredda e lasciati in ammollo per 12 ore. In questo modo si reidratano e aumentano di volume, oltre che cambiare colore. Dopo di che vanno scolati e sciacquati sotto l’acqua corrente. Si mettono poi in una pentola capiente e si portano a bollore a fuoco medio, per circa 1 ora. Terminata la cottura, che non deve superare il tempo stabilito per evitare il loro rammollimento, vanno nuovamente scolati e posti in una ciotola coperti di acqua; l’acqua va cambiata 3/4 volte al giorno per 5/6 giorni, fino a quando i lupini non diventano dolci. A questo punto possono essere impiegati per diverse preparazioni tra cui la salamoia.

        • www.bda-ieo.it

          www.entecra.it

          www.agraria.org

          www.fao.org

          • A.A. Mohamed, P.Rayas-Duarte. (1995). “Composition of Lupinus albus”. Cereal Chemistry, vol 72,643-647

          • Duranti, A. Consonni, C. Magni, F. Sessa, A. Scarafoni. (2008). “The major proteins of lupin seed: Characterisation and molecular properties for use as functional and nutraceutical ingredients”. Trends in Food Science & Technology, vol 19,624-633

          • Jiménez-Martínez, H. Hernández-Sánchez, G. Alvárez-Manilla, N. Robledo-Quintos, J. Martínez-Herrera, G. Dávila-Ortiz. (2001) “Effect of aqueous and alkaline thermal treatments on chemical composition and oligosaccharide, alkaloid and tannin contents of Lupinus campestris seeds”. Science of Food and Agriculture, vol 81, 421-428

           

          • R.S. Hall, S.K. Johnson. (2004) “Sensory Acceptability of Foods Containing Australian Sweet Lupin (Lupinus angustifolius) Flour”. Food Science, vol 69, 92-97.