Veberic R. et al.
Cambiamenti nel contenuto di antociani e altri composti nei frutti di more a causa del congelamento e della conservazione congelata a lungo termine
J Agric Food Chem. 2014 Jul 23;62(29):6926-35.
Lo scopo di questo studio era valutare l’effetto del congelamento lento e veloce e dello stoccaggio congelato sul contenuto di metaboliti di sei cultivar di more. Il contenuto di metaboliti determinato con HPLC RI / PDA-MS nelle more conservate è stato confrontato con il contenuto iniziale del frutto. Durante la conservazione congelata dei frutti è stata registrata una perdita di vitamina C fino all’80% insieme a cambiamenti dei valori di colore, che sono passati alle tonalità blu e gialle. I cambiamenti di colore sono stati accompagnati da un aumento dei livelli di pH e del contenuto di antociani. La maggior parte dei gruppi fenolici, degli zuccheri e degli acidi organici ha mostrato una migliore estrazione dopo la conservazione, specialmente nel trattamento di congelamento lento a causa di un grado più elevato di danno tissutale da congelamento. La cultivar “Thornless Evergreen” era particolarmente ricca di zuccheri, vitamina C e composti fenolici, ma i livelli più elevati di antociani sono stati determinati nella cultivar “Loch Ness”.
Abstract
Changes in the contents of anthocyanins and other compounds in blackberry fruits due to freezing and long-term frozen storage
The aim of this study was to evaluate the effect of fast and slow freezing and frozen storage on the metabolite content of six blackberry cultivars. The content of metabolites determined with HPLC RI/PDA-MS in stored blackberries was compared with the initial content of the fruit. During frozen storage of fruits a loss of vitamin C up to 80% has been recorded along with changes of color values, which shifted to blue and yellow hues. The color changes were accompanied with increased pH levels and content of anthocyanins. Most of the phenolic groups, sugars, and organic acids showed a better extraction after storage, especially in the slow freezing treatment due to a higher degree of tissue damage by freezing. The ‘Thornless Evergreen’ cultivar was especially rich in sugars, vitamin C, and phenolic compounds, but the highest levels of anthocyanins were determined in ‘Loch Ness’ cultivar.
Link all’articolo originale: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24422506/
