Le biete presentano un elevato contenuto in acqua, superiore al 90% e sono ricche in fibra. Sono molto importanti, ai fini di una corretta nutrizione, per la loro concentrazione in folati, vitamine che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi e per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto. Sono anche coinvolte nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.

Studi recenti dimostrano un loro ruolo nella prevenzione del tumore al seno e del pancreas.

A livello di micronutrienti sono anche molto ricche in ferro e vitamina C.

La bietola da coste è una pianta erbacea biennale (annuale in coltura).

Le foglie basali sono riunite a rosetta ed hanno un lembo spatolato o lanceolato, liscio o bolloso, sorretto da un picciolo carnoso ed appiattito (costa) di color bianco argento, verde, rosato o rosso. I fiori sono piccoli, verdastri e sessili riuniti in glomeruli di 3-5 spighe fogliacee, a loro volta riunite in pannocchie; l’impollinazione è anemofile e la fecondazione spesso incrociata, agevolata anche dalla proterandria. La fioritura avviene in primavera-estate e la raccolta del seme in luglio-agosto.

Il frutto è un glomerulo legnoso grinzoso indeiscente, da marrone chiaro a scuro, contenente 3-5 semi; la durata della germinabilità è 4-5 anni.

Ha basse esigenze termiche, tollera temperature di -2, -3°C, e si adatta a tutti i tipi di terreno; presenta però elevate esigenze idriche. Durante la coltivazione a ciclo lungo (autunno-inverno) è necessario intervenire ripetutamente con azoto.

Può essere coltivata in primavera come sarchiata da rinnovo o nel periodo autunno-vernino come intercalare; è sconsigliato coltivarla in successione a spinacio, barbabietola e mais.

L’impianto può essere mediante semina o trapianto; con la semina meccanica si effettua una distribuzione a file ottenendo una densità di 15-25 piante a metro quadrato; nel caso di bietola da taglio la densità risulta molto più elevata.

La bietola da coste viene raccolta mediante sfogliatura successiva o taglio dell’intera pianta. La bietola da taglio invece mediante sfalciatura, quando le foglie hanno raggiunto un’altezza di 15-20 cm; il numero di tagli varia con il periodo di coltura.

Della bietola da coste il primo anno si consumano le foglie, il secondo anno è possibile utilizzare anche le sue radici per l’estrazione dello zucchero.

La bietola da coste si può trovare sul mercato durante tutto l’anno, ma viene consumata soprattutto nel corso della stagione invernale.

Un limite della bieta è che va consumata freschissima, per cui o si ha la certezza di averla colta in giornata o è bene preferire quella surgelata, perché il processo di surgelazione permette di preservare le proprietà nutrizionali del prodotto. Dimenticarsela solo per qualche giorno in frigo fa sì che la vitamina C, l’acido folico e il ferro divengano scarsamente assorbibili.

I folati, di cui abbiamo parlato poco fa, sono sensibili al calore e si disperdono in acqua, sarà quindi opportuno cuocere le biete rapidamente e in poca acqua. Prediligere per questo la cottura al vapore o leggermente appassita in padella con pochissima acqua.

Questa verdura a foglia si presta anche ottima per preparazioni ripiene al forno.

• Chen P et al. (2014) “Higher dietary folate intake reduces the breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis”, The British Journal of Cancer;110(9):2327-38.
• Wang R et al. (2014) “Folate intake, serum folate levels, and prostate cancer risk: a meta-analysis of prospective studies”, BMC Public Health;14:1326.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it