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Benefici della patata influenzata dalla cottura domestica: una revisione

Tian J., Chen J., Ye X., Chen s.

Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review

Review Food Chem. 2016;202: 165-75.

 

La patata (Solanum tuberosum L) è un’importante coltura alimentare in tutto il mondo e una buona fonte di vitamine, minerali e fibre alimentari, nonché di sostanze fitochimiche, che arricchiscono il corpo umano, come nutrienti supplementari e antiossidanti. Tuttavia, la patata cotta è anche considerata un alimento ad alto indice glicemico a causa del suo alto contenuto in amido rapidamente digeribile, il cui consumo a lungo termine aumenterà il rischio di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. La cottura domestica (bollitura, frittura, cottura a vapore, ecc.) viene solitamente adottata prima del consumo delle patate. Le modificazioni chimiche, fisiche ed enzimatiche che avvengono durante la cottura alterano la capacità antiossidante e la digeribilità della patata, influenzando la biodisponibilità dei composti fitochimici e la risposta glicemica postprandiale del corpo umano. Sono state esaminate le recenti pubblicazioni sugli effetti della cucina domestica sull’alimentazione, sui composti fitochimici e sulle variazioni dell’indice glicemico della patata cotta. Inoltre, sono stati discussi i possibili meccanismi alla base di questi cambiamenti e sono state suggerite ulteriori implicazioni e obiettivi di ricerca futuri.

 

Abstract

Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review

Potato (Solanum tuberosum L) is an important food crop worldwide and a good source of vitamins, minerals and dietary fiber as well as phytochemicals, which benefits human body as nutrients supplementary and antioxidants. However, cooked potato is also considered as a high-glycemic-index food because of its high content of rapidly digestible starch, long-term consumption of which will increase the risk of cardiovascular disease and type-2 diabetes. Domestic cooking (boiling, frying, steaming, etc.) are usually adopted before potato consumption. The chemical, physical and enzyme modifications that occur during cooking will alter the potato’s antioxidant capacity and digestibility, which subsequently affected on the bioavailability of phytochemicals and the postprandial glycemic response of the human body. We reviewed the recent publications on the effects of domestic cooking on the nutrition, phytochemicals and the glycemic index changes of the cooked potato. Furthermore, the possible mechanisms underlying these changes were discussed, and additional implications and future research goals were suggested.

 

Link all’articolo originale https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26920281/