Categorie Alimenti: Legumi.

Fava

Fava

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Vicia

Specie: Vicia faba L.

 

La fava (Vicia faba L. o anche Faba vulgaris) è una pianta annuale originaria del Nord Africa e della regione mediterranea utilizzata dall’uomo, in quest’area, già da tempi antichi. In Italia la superficie di coltivazione attualmente dedicata alla fava è localizzata prevalentemente nelle regioni meridionali e insulari.

I semi contenuti nei baccelli della fava sono di colore verde o violaceo e, in base alla dimensione dei semi, si distinguono diverse varietà tra cui la Vicia faba maior (fava grossa), che presenta semi appiattiti e grossi impiegati per l’alimentazione umana, la Vicia faba minor (favino o fava piccola), i cui semi sono utilizzati per l’alimentazione del bestiame, e la Vicia faba equina (favetta o fava cavallina), caratterizzata da semi appiattiti di media grandezza che trovano impiego nell’alimentazione del bestiame e dell’uomo, sotto forma di granella fresca, inscatolata o surgelata.

Sul territorio italiano sono tutelate quattro varietà come Presidio da Slow food: la fava cottòra di Amerino (in Umbria), la fava cottoja di Modica, la fava di Carpino, varietà autoctona pugliese, e la fava larga di Leonforte in Sicilia (coltivata principalmente in Provincia di Enna). Altre varietà diffuse in Italia sono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana), la fava Miliscola (Camapania), la Sciabola verde, la Quarantina, la Reina bianca e la Super aguadolce.

Il consumo umano dei semi secchi si è ridotto negli ultimi decenni, mentre un’ampia diffusione ha avuto la granella immatura fresca o conservata in scatola o surgelata.



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    Le fave secche forniscono ovviamente un maggior apporto calorico rispetto a quelle fresche correlato al maggior apporto di macronutrienti (proteine, lipidi, carboidrati e fibra) e sali minerali.

    Le fave possiedono un buon contenuto di proteine, carboidrati (principalmente sotto forma di amido) e fibra (maggiormente presente nella buccia), mentre l’apporto di lipidi è molto limitato. Per il loro apporto proteico, i legumi (tra cui le fave) sono stati definiti “la carne dei poveri” ed è consigliabile un’associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due classi alimentari è complementare.

    Sono una buona fonte di ferro, e con interessanti livelli di calcio, sodio, potassio e fosforo.

    Tra le vitamine è importante l’apporto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e folati, e della vitamina C. Mentre per le altre vitamine durante l’essicazione si mantiene sostanzialmente il loro contenuto iniziale, la vitamina C è maggiormente presente nelle fave fresche crude.

    Diversi problemi sono legati all’assunzione dei legumi; il primo riguarda l’aumento della flatulenza (per sviluppo di gas) intestinale, dovuto alla presenza di oligosaccaridi che vengono trasformati da batteri in quanto l’organismo umano non è in grado di digerirli. Il secondo, noto come “favismo”, è correlato a una carenza congenita dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD) essenziale per la vitalità dei globuli rossi; le fave, una volta ingerite, agiscono da “fattori scatenanti” in quanto inibiscono l’attività di questo enzima impoverendo ulteriormente i globuli rossi già carenti dell’enzima. Nei soggetti affetti da favismo è quindi necessario evitare l’assunzione di fave.

    • La fava è una pianta annuale la cui altezza raggiunge il metro e mezzo di altezza, a rapido sviluppo. Il baccello, dalla forma allungata, ha un colore verde quando è immaturo, bruno quando è maturo e secco e contiene dai 2 ai 10 semi dalla forma ovale, di colore variabile dal verdognolo chiaro al bruno o violetto.

      È una pianta che si adatta a diverse condizioni climatiche, teme però temperature inferiori a 0°C prediligendo climi temperati marittimi; per la germinazione è necessaria una temperatura di 5-6 °C, per la fioritura di 8-10°C (il superamento dei 25°C causa invece la “colatura” dei fiori) e per la maturazione 15-20°C.

      La coltivazione della fava, nativa dell’area Mediterranea, si è diffusa in Australia, Bolivia, Cina, Ecuador, Egitto, Etiopia, Perù e Venezuela, e viene seminato come coltura miglioratrice nell’avvicendamento del frumento. La semina viene effettuata in genere tra ottobre e novembre nelle zone dell’Italia meridionale, tra febbraio e marzo in quelle settentrionali e la profondità di semina deve aggirarsi sui 3-5 cm.

      La raccolta avviene solitamente a metà giugno nell’Italia meridionale, alla fine di giugno in quella centrale e nella metà di luglio nell’Italia settentrionale per la semina primaverile. La raccolta dei baccelli di fava da orto per il consumo fresco è condotta a mano, invece i semi immaturi verdi, destinati ad essere inscatolati e surgelati, si raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi, quando hanno raggiunto il giusto grado tenderometrico (ovvero la resistenza del seme ad essere perforato da una punta). La raccolta dei semi secchi, bruni, viene effettuata nei mesi estivi (giugno-luglio), quando la pianta è completamente secca, con l’utilizzo di mietitrebbiatrici che, nel caso della raccolta della fava grossa portano ad un prodotto dai pessimi risultati qualitativi per la rottura dei semi, ma sono applicabili per il favino senza grosse difficoltà. In seguito i semi secchi vengono lasciati essiccare e successivamente “battuti” in modo tale da separare le fave. Per ottenere le fave sgusciate invece si prosegue effettuando un processo di decorticazione, eliminando la parte più esterna, ricca di nutrienti (oltre che di fibra)e ottenendo le fave di colore giallo.

      • Il baccello della fava, al momento dell’acquisto, deve presentarsi turgido, dal colore brillante, senza macchie, lucido e di forma regolare; indice di freschezza è lo schiocco del baccello quando lo si spezza (se il baccello, tenuto per un’estremità si curva o si affloscia significa che la fava è vecchia).

        La fava fresca può essere conservata in frigorifero a 4-6°C per 3-4 settimane, essiccata o congelata. Prima di mettere le fave nel freezer è preferibile sbollentarle per circa tre minuti e lasciarle raffreddare. In commercio le fave secche si trovano sia con la buccia che decorticate (l’eliminazione della buccia può essere effettuata anche manualmente prima o dopo la lessatura, praticando un taglio sul lato dell’occhio e schiacciando in modo da far fuoriuscire il seme). Le fave secche, con buccia, prima della cottura, devono subire un periodo di ammollo di 16-18 ore in acqua tiepida, mentre, se decorticate, necessitano di un ammollo in acqua fredda di circa 8 ore. In entrambi i casi, in seguito all’ammollo, il peso dei legumi raddoppia. Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono necessari 30 minuti in acqua bollente, che si riducono a una decina con la pentola a pressione.

        Le fave fresche in cucina vengono utilizzate per la produzione di “fajane a frittedda” o come contorno; le fave secche vengono invece consumate lesse o come zuppa.