Categorie Alimenti: Condimenti.

Curcuma

Curcuma

 

Famiglia: Zingiberaceae

Genere: Curcuma

Specie: Curcuma longa

 

La curcuma è una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche zenzero e cardamomo, ed è comunemente conosciuta con il nome di zafferano d’India, per il suo intenso colore giallo tendente al rosso. Esistono più di 50 specie di curcuma, ma le più note sono la Curcuma alismatifolia, originaria dell’India e la Curcuma longa, specie più diffusa a cui si fa riferimento quando si parla di curcuma.



  • Il colore giallo della curcuma è dovuto ad una miscela di sostanze note come curcuminoidi (presenti in quantità dell’ordine del 5%) tra cui troviamo bisdemetossicurcumina, desmetossicurcumina e curcumina che possiedono spiccate proprietà antiossidanti. Ha un discreto contenuto di minerali, in particolare sono presenti calcio, magnesio e ferro. Contiene inoltre vitamine del gruppo B. 

    • La curcuma è un’erba perenne che raggiunge un’altezza massima di circa un metro. Presenta foglie di grandi dimensioni con picciolo allungato. I fiori di color giallo sono riuniti in una spiga munita di brattee bianche o violacee, hanno una corolla con il petalo posteriore ben sviluppato. La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico che costituisce la parte di interesse commerciale dal quale si ricava la spezia. Si utilizzano in parte i rizomi raccolti dopo che la parte aerea si è disseccata; questi vengono privati delle radici, cotti nell’acqua e seccati al sole oppure seccati direttamente in essiccatori appositi.

      La curcuma è diffusa nelle regioni tropicali del Sud e Sud- Est asiatico. In particolare il paese d’origine è l’India che ne è anche il maggior produttore, viene inoltre coltivata in Sri Lanka, Indonesia, Cina e Giamaica.

      Per quanto riguarda l’ambito alimentare della curcuma si ricava il pigmento giallo (curcumina) utilizzato come colorante alimentare, atossico, stabile al calore e poco sensibile alle variazioni di pH. Si utilizzano, inoltre, la polvere del rizoma, l’oleoresina, estratti e soluzioni a tenore variabile di curcumina. La curcuma viene utilizzata in particolare per produrre il curry, insieme a coriandolo, noce moscata, zenzero, peperoncino e altre spezie.

      • La curcuma può essere inserita nella dieta quotidiana, aggiungendone 1-2 cucchiaini alla fine della cottura di pietanze come verdure saltate, spezzatini di carne o creme e salse. Si consiglia di assumerla sempre con un grasso (ad esempio olio extravergine di oliva) in quanto l’associazione facilita l’assorbimento intestinale dei componenti bioattivi. Anche una molecola contenuta nel pepe, la piperina, aumenta l’assorbimento della curcumina e ne facilita l’assorbimento. La curcuma deve essere conservata in vasetti di vetro scuro a tenuta ermetica e da conservare rigorosamente lontano dalla luce e dalla umidità in quanto la curcumina è molto sensibile alla luce.

        • • Maugini E. Maleci Bini L. Mariotti Lippi M. (2014). “Botanica farmaceutica” Piccin, IX ed: 400,444,515,577,597.

          www.inran.it

          • Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., 82016) “La dieta smartfood”. Rizzoli, Milano