Categorie Alimenti: Condimenti.

Basilico

Basilico

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Ocimum

Specie: Ocimum basilicum

 

Il basilico è una pianta erbacea annuale originaria dell’Asia tropicale, in particolar modo dell’India, che, attraverso il Medio Oriente, si è diffusa in Europa soprattutto in Italia e nel sud della Francia; in natura esistono diverse varietà di basilico. La varietà “Cinnamon” è originaria del Messico, presenta fiori di colore rosa-malva, steli di colore porpora-bruni con foglie dal colore variabile (dall’oliva al verde-marrone), dalla superficie lucente, ovali, appuntite, leggermente dentate, con un sapore molto speziato. La varietà “Dark Opal” ha fiori di un colore rosa-malva, steli di colore viola chiaro, foglie appuntite e ovali di colore viola scuro, dal sapore molto speziato. La varietà “Minimum”, detta anche basilico greco, si presenta come un cespuglio compatto con foglie di colore verde, piccole, ovali e appuntite, fiori bianchi ed un aroma di media intensità; questa specie tollera climi più freddi rispetto ad altre varietà di basilico.

Il “Basilico Genovese”, che ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2005, viene coltivato nel solo versante tirrenico della regione Liguria, è originario di Pra e si distingue per le foglie di dimensione medio-piccola, dalla forma ovale e convessa, e con un caratteristico colore verde tenue. Ha un profumo più delicato rispetto a quello di altri tipi di basilico ed è privo della fragranza di menta che si riscontra invece quando viene coltivato in altre località.

In commercio si trova il basilico fresco o secco macinato.



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    Il basilico secco presenta, a parità di peso, un quantitativo maggiore di macronutrienti e sali minerali rispetto al basilico fresco in quanto, durante l’essicazione, i nutrienti si concentrano.

    Il basilico, in special modo quello secco, è un’ottima fonte di potassio e calcio; è inoltre una fonte di β-carotene, vitamina A. La vitamina C invece si riscontra solo nel basilico fresco.

    L’aroma tipico del basilico è dovuto alla presenza di un olio essenziale che è costituito da eugenolo, estragolo, linalolo, cineolo e metileugenolo; tali molecole sono presenti in quantità variabili conferendo in tal modo al basilico un aroma particolare e più o meno profumato.

    • Il basilico è una pianta erbacea annuale dai fusti eretti, alti fino a 50 cm, con foglie dotate di picciolo, ovali lanceolate, di dimensioni e colore variabile a seconda della specie. I fiori sono normalmente di colore bianco o roseo; l’epoca di fioritura va da giugno ad agosto. Le temperature ottimali di coltivazione sono comprese tra i 20 e i 25°C ma, con un buon tenore di umidità, sono tollerate anche temperature più alte. Temperature al di sotto dei 10°C invece creano problemi. E’ una pianta che cresce in pieno sole e può essere coltivata sia in vaso che in piena terra.

      La semina avviene nei mesi di marzo-aprile, periodo in cui non si verificano più le gelate notturne che potrebbero compromettere la germinazione dei semi. Le foglie di basilico, e le sommità floreali, vengono raccolte gradualmente durante tutta l’estate e consumate fresche oppure essiccate e conservate intere o sminuzzate. L’essicazione del basilico avviene all’ombra, in un luogo areato, e questo processo determina una perdita di gran parte dell’aroma; successivamente viene conservato in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.

      • Le foglie di basilico fresche, adatte al consumo, sono quelle più tenere, ovvero più giovani, che si trovano nella parte superiore del fusto, con un colore verde brillante e senza segni di imputridimento. Prima di essere utilizzate devono essere lavate delicatamente, facendo attenzione a non asciugarle al sole. Una volta sciacquate le foglie possono essere conservate in frigorifero, avvolte in un canovaccio leggermente umido, per 2 giorni o, in alternativa, congelate in contenitori a chiusura ermetica per 3 mesi; il congelamento permette di mantenere abbastanza inalterato l’aroma del basilico.

        È preferibile aggiungere il basilico ai piatti a fine cottura, in modo tale da preservarne l’aroma in quanto gli oli essenziali presenti sono molto volatili.

        In cucina questa pianta aromatica viene utilizzata per aromatizzare insalate, sughi, minestre, salse. Con il basilico si può aromatizzare l’olio lasciando le foglie in infusione oppure si possono preparare gli aceti aromatici sempre per infusione.