Categorie Alimenti: Cereali.

Avena

Avena

 

Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)

Genere: Avena

Specie: Avena sativa L.

 

L’avena è una pianta erbacea annuale alta 60-150 cm, comparsa in Europa nel VI secolo a.C., che richiede un grande consumo idrico ed è suscettibile a temperature calde e secche; per tale motivo è una specie che predilige climi freschi e umidi. È molto diffusa nelle regioni del Nord Europa, ma in Italia si coltiva soprattutto nelle regioni meridionali.

La specie più diffusa è l’Avena sativa (o “avena comune”) che rappresenta circa il 90% dell’avena coltivata, la parte restante è rappresentata dall’Avena byzantina (o “avena rossa”). L’Avena sativa è tipica dei climi freschi tipici del centro e nord Europa, l’Avena byzantina invece, sopportando siccità e alte temperature meglio della sativa, è diffusa nel Mediterraneo e nel Medio Oriente.

La maggior parte della produzione è utilizzata nell’alimentazione del bestiame, soprattutto dei cavalli, sia come granella (biada) che come paglia; solo il 5% è destinato all’alimentazione umana. La parte destinata al consumo alimentare è la cariosside, che presenta una struttura simile a quella di tutti gli altri cereali, in cui si riconoscono tre regioni: i “tegumenti”, che svolgono una funzione protettiva, l’”embrione” (o germe), in cui è presente la maggior concentrazione dei nutrienti e l’“endosperma amilaceo” (o mandorla farinosa) che rappresenta la parte preponderante della cariosside che contiene i polisaccaridi di riserva.

In commercio si trovano diversi prodotti ottenuti dalla lavorazione dell’avena: fiocchi, crusca e farina.



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    L’avena, rispetto a tutti gli altri cereali, presenta il maggior contenuto proteico, variando dal 16 al 20%. Contiene buone quantità di lipidi, ricchi in acido linoleico, un acido grasso polinsaturo essenziale.

    Relativamente alla composizione amminoacidica, l’avena presenta il più alto contenuto di lisina (amminoacido essenziale). Inoltre la frazione prolaminica, che rappresenta una frazione proteica dei cereali, nota nell’avena come avenina (4-14% delle proteine totali), non determinerebbe effetti dannosi per individui celiaci, come invece accade per altri cereali contenenti glutine quali frumento, orzo e segale. Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) la maggior parte dei celiaci potrebbe inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute, anche se si tratta di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle varietà di avena con meno problematiche per i celiaci. Si deve tener conto comunque del problema della cross-contaminazione dell’avena con altri cereali contenenti glutine nella filiera produttiva. Pertanto l’AIC suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di, o contenenti, avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata.

    Questo cereale presenta anche un buon contento di fibra solubile, la cui componente principale è rappresentata dai β-glucani (polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite attraverso legami glicosidici β-(1-3) e β-(1-4)) che svolgono importanti funzioni all’interno dell’organismo, in particolar modo azioni preventive sulle patologie cardiovascolari. La fibra è presente principalmente nella crusca, in quantità più ridotte nella farina di avena (7%).

    Nell’avena si riscontra anche un contenuto di ferro più elevato rispetto agli altri cereali e fornisce inoltre un buon apporto di fosforo. Rappresenta anche una buona fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina E.

    • L’avena è caratterizzata da culmi (ovvero fusti) robusti, costituiti da un numero di nodi maggiore rispetto a quello degli altri cereali, con foglie a lamina larga di colore verde bluastro. Le infiorescenze sono pannicoli tipici che presentano numerose ramificazioni che portano spighette con due o tre fiori; il frutto è una cariosside dalla forma oblunga e affusolata con un profondo solco longitudinale, ricca di amido. L’avena è un cereale meno resistente al freddo rispetto a frumento tenero ed orzo, privilegia terreni alcalini e tendenzialmente acidi, ma non si adatta bene a terreni troppo sabbiosi e/o caratterizzati da eccessiva umidità invernale. La semina autunnale viene effettuata nel mese di ottobre nelle zone dell’Italia meridionale dove il clima è caldo-arido, quella primaverile tra marzo ed aprile al nord. La raccolta della granella con la mietitrebbia avviene a inizio estate, tra maggio e giugno.

      I principali produttori di avena nel mondo sono Russia e Canada, seguono USA, Australia, Polonia, Germania, Finlandia e Svezia. La coltura dell’avena in Italia è diffusa soprattutto in Puglia, Basilicata, Toscana, Lazio, Campania e Sardegna.

      Nell’alimentazione umana l’avena viene utilizzata soprattutto sotto forma di farina e fiocchi. La farina di avena viene ottenuta dalla macinazione delle cariossidi decorticate, ovvero private della crusca, e possiede un basso indice glicemico. I fiocchi di avena derivano anch’essi dalle cariossidi decorticate che successivamente vengono frantumate, cotte al vapore, laminate in scagliette sotto appositi rulli di acciaio, stabilizzate e leggermente tostate. In commercio si trova anche l’avena integrale e la crusca, strato più esterno della cariosside.

      • L’avena, presentando un quantitativo superiore di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto agli altri cereali, può irrancidire più facilmente, soprattutto in forma di fiocchi e farine. La conservazione delle cariossidi integre risulta invece più sicura per la presenza di componenti antiossidanti nella crusca. L’avena si conserva per 2 mesi in contenitori ermeticamente chiusi, in luogo fresco, buio e privo di umidità o, in alternativa, può essere congelata e conservata per 1 mese. L’avena in grani viene utilizzata per la preparazione di zuppe e minestre. La farina viene impiegata, miscelata con farine di altri cereali, per la realizzazione di biscotti, pane e prodotti da forno. I fiocchi di avena invece sono diffusi come alimento per la prima colazione, per la preparazione del porridge o del mϋesli.

         

        • • Bellato S. (2010) “Cereali nell’alimentazione umana come fonte di composti utili per il miglioramento e il mantenimento dello stato di salute. L’Avena come caso-studio”, Università Campus Bio-Medico di Roma.

          • Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

          • Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

          • Marconi E. (2012) “Alimenti funzionali e cereali”, Università degli Studi del Molise, Inaugurazione Anno Accademico 2012-2013.

          • Masood Sadiq Butt, Muhammad Tahir-Nadeem, Muhammad Kashif Iqbal Khan, Rabia Shabir, Mehmood S. Butt (2008) “Oat: unique among the cereals”, European Journal of Nutrition, Volume 47, Issue 2, pp 68–79.

          www.agraria.org

          www.bda-ieo.it

          www.celiachia.it

          www.cialombardia.org